Соус красный (основной)

- 300 г костей
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1-2 корня петрушки
- 2,25 л воды
- 50 г пшеничной муки
- 20 г жира
- 50 г томата-пюре
- 25 г сливочного масла
- сахарный песок
- молотый черный перец
- соль

Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета.

Выбрать морковь', лук и петрушку, а кости залить горячей водой и варить в кастрюле на очень слабом огне 6-8 ч. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона).

Пшеничную муку поджарить до золотистого цвета и охладить. Пятую часть бульона размешать венчиком с поджаренной мукой до образования однородной массы.

В оставшийся бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку и лук, нагреть до кипения, влить смесь бульона с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около 1 ч. По окончании варки добавить соль, сахар, перец. Соус процедить, протереть овощи, прогреть и хорошо размешать.




Реклама

загрузка...