Подача главного блюда

Одним из основных изменений в сервировке стола для официального обеда является использование сервировочных тарелок. Когда я находился на частной службе, такими тарелками не пользовались. Не понимаю почему, но другие авторы по современному этикету полагают, что перед гостем всегда должна стоять тарелка. (Единственное исключение из правила — когда, прежде. чем подать десерт, со стола убирают посуду.) Современная практика показывает, что до того, как гости войдут в столовую, перед каждым местом должна стоять тарелка. Но я предпочитаю обходиться без них.

На некоторых обедах, когда гости входят в столовую, первое блюдо стоит на столе. Оно может быть подано в бокале с ножкой или в чашке, стоящей на тарелке, поставленной на сервировочную тарелку. Когда гости закончат есть первое блюдо, чашку с тарелкой убирают, но сервировочная тарелка остается. •Затем подают суп. Когда гости закончат есть суп, суповую тарелку вместе с сервировочной тарелкой убирают и заменяют теплой мелкой тарелкой для рыбного блюда, если после супа подают рыбу, или подогретой глубокой тарелкой для главного блюда.

Если устраивается большой обед, нужно иметь большие судки с крышками, подаваемые одновременно для 6 или 8 гостей. Таким образом, все гости едят одновременно и горячие блюда являются действительно горячими. Если за столом прислуживают двое лакеев, второй начинает обслуживать гостей, начиная с гостя, сидящего справа от хозяйки.

Когда я служил в Блеихайм Пэлас, кушанья подавали в столовую из кухни, блюдо за блюдом. А кухня находилась почти в четырехстах метрах от столовой. Нужно было быстро передвигаться, чтобы принести горячее блюдо! Я думаю, что старый герцог Мальборо жаловался, что в Бленхайме он никогда не ел горячей пищи, потому что, когда блюда приносили в столовую, они уже были холодным». Сегодня лакей ставит на стол тарелку и одновременно слева обслуживает гостя. Когда гости закончили есть, лакей левой рукой одновременно убирает все тарелки, никогда не. ставя их друг на друга. Когда все тарелки убраны, подают тарелки для следующего блюда. Всех гостей обслуживают одновременно.

Чтобы ускорить первую смену блюд, лакей одновременно ставит на стол две тарелки. Стоя между двумя гостями, он левой рукой ставит тарелку перед гостем, сидящим слева, а правой рукой — перед гостем, сидящим справа. Когда гости поели, лакей точно так же убирает тарелки со стола. Когда подают десерт, процедура повторяется.

Лакей подаст булочки к обеду на мелком сервировочном блюде или в корзинке, застеленной салфеткой. После того как подали овощи, хлеб и приправы, корзинку с булочками ставят на буфет или уносят на кухню. Лакей убирает посуду, которая использовалась для данного блюда, и все, что полагалось к нему, Если гость ошибочно взял не ту вилку или не тот нож, лакей должен без комментариев убрать их со стола вместе с теми приборами, которыми уже пользовались, и подать чистые приборы для следующего блюда.

Прежде чем убирать тарелки, лакей должен убедиться, что все гости закончили есть. Существует одно исключение: если лакей заметил, что один из гостей ест медленно, он может убирать тарелки и делать это как можно незаметнее, а в конце вернуться к гостю, который ел медленнее всех.

Лакеи всегда передают блюдо левой рукой, в случае необходимости поддерживая его правой рукой. Второй лакей, следующий за первым, подает соус или подливку. Когда подают соус, ложка для соуса должна лежать в соуснике, а сам соусник ставят на серебряный поднос или тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Соус подают отдельно в соуснике или кладут на сервировочную тарелку слева от мяса или рыбы.

Когда подают горячее блюдо, лакей подкладывает салфетку под тарелку, чтобы защитить руку. Блюдо держат в левой руке и подают его гостю с левой стороны. Правую руку следует держать за спиной и ни в коем случае не класть ее на спинку стула гостя. Сервировочная вилка и ложка лежат перед сервировочной тарелкой или блюдом с овощами, черенки приборов обращены к гостю.

Посуду, в которой подается блюдо, следует держать на определенном уровне - на расстоянии 25 см от тарелки гостя, то есть не слишком высоко и не слишком далеко, чтобы гостю было удобно повернуться и положить себе кушанье. Чтобы не расплескать кушанье, блюдо нужно держать частично над столом в горизонтальном положении. Убрать тарелку со стола можно, подняв ее над плечом гостя.

Когда я служил в посольстве Испании, после того как мы подавали кушанья и гости начинали есть, мы должны были стоять в четырех углах комнаты абсолютно тихо, с невозмутимыми лицами, и делать вид, что мы глухие и не слышим, о чем говорят за столом.




Реклама

загрузка...