Главная > Пищевые добавки > Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие из-за стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата В результате возникает необходимость добавлять подобные вещества искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока. Но только в 1908 году было обнаружено, что компонент, употребляемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. А уже в 1909 году се стали производить в промышленных масштабах. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает таковую в глутамате. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется сочетать вместе с глутаматом. При этом достигается наибольшая экономия (за счет эффекта синергизма). Например, вместо 4,5 кг глутамата можно использовать 1 кг глурината - смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия составляет 0,4-0,5%.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладостях и кондитерских изделиях, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграммов на 1 кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам, при этом вкус последних обогащается и гармонизируется. Мальтол также усиливает ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопситена.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный, скажем, суп быстрого пригоговления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами. Если он содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения вводят в виде раствора. Эти вещества достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

Е620 Глутаминовая кислота.
Не рекомендуется в детском питании!

Е621 Глутамат натрия 1-замещенный. Вызывает аллергические реакции. Не рекомендуется использовать в детском питании!

Е622 Глутамат калия 1-замещенный. Может вызывать тошноту, понос, колики, аллергические реакции.

Е627 5'-Гуанилат натрия 2-замещенный. Запрещено вводить в детское питание!

Е629 5'-Гуанилат кальция. Вызывает кишечные расстройства.

Е630 Инозиновая кислота. Аналогичное действие.

Далее идут вещества, вызывающие расстройство кишечника:

Е631 5'-Инозинат натрия 2-замсщенный. Запрещен для использования в детском питании! Е632 Инозинат калия 2-замещенный. Е633 5'-Инозинат кальция. Е634 5'-Рибонуклеотиды кальция. Е635 5'-Рибонуклеотады натрия 2-замещенные - Все их можно назвать ударом по кишечнику.

Применять усилители вкуса и аромата пищевой промышленности весьма выгодно, так как они помогают значительно сэкономить на натуральных компонентах, таких как мясо, птица, рыба. В продукт можно добавить всего лишь несколько измельченных волокон натурального ингредиента или даже его экстракт, обильно заправить усилителем, и получается вкус, очень похожий на настоящий. Кроме того, с помощью этих добавок можно очень удачно маскировать некачественное сырье (например, перемороженное и несвежее мясо) или избыток сои. Усилители вкуса и аромата широко используются в полуфабрикатах, концентратах и, естественно, в чипсах, сухариках, баночно-бутылочных соусах, бульонных кубиках, сухих супах, консервах. Они активно применяются и в ресторанах быстрого питания. При этом допустимые нормы содержания добавки могут быть легко превышены, чтобы создать видимость продукта высокого качества.




Реклама

загрузка...