Главная > Пищевые добавки > Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители

Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители

Большую группу пищевых добавок образуют стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Это всем известные желатин, крахмалы, агар и агароподобные вещества, пектины, каррагинаны, камеди и т. п. Природным сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли, смолы различных наземных растений и многое другое.

С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например, жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают их консистенцию более густой, кремообразной или вспененной. В области химии пищевых продуктов загустители и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием можно пренебречь, так как большинство загустителей обладают одновременно и желирующими свойствами. Наиболее известными представителями этой группы являются агар-агар и пектин. Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмалы. Загустители и желирующие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки в супы, соусы и десерты. Благодаря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты. Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных и других мясных изделий для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям.

Е322 Лецитин. Широко применяется при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и других пищевых продуктов. Лецитин способствует усвоению и выводу жирных кислот из печени. Он безвреден, но при большой концентрации может воздействовать на всасывающую способность кишечника.

EЗЗ1—332 Цитраты натрия и калия. Используются в тех же продуктах, что и лимонная кислота.

Е335 Тартрат натрия (динатриевая соль винной кислоты). Добавляется в напитки, мороженое, фруктовые сиропы, овощные соки и нектары, соусы, выпечку, пудинги, засахаренные фрукты. Безопасная пищевая добавка.

Е400-405 Альгинаты. К ним прибегают при изготовлении пудингов, мороженого, майонеза, пива, охлажденных продуктов. Исследования токсичности пока только ведутся.

Е406 Агар-агар - смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей. Используется в мясных консервах и рыбных полуконсервах, в кондитерских изделиях. В дозах, превышающих 5 г, оказывает слабительный эффект.

Е407 Каррагинан и его соли. Используют при производстве мороженого, пудингов, майонеза, карамели, конфет, жевательной резинки, выпечки. Ученые считают, что в применяемых дозах это вещество безопасно.

Е414 Гуммиарабик. Применяется в кондитерских изделиях. Безопасная пищевая добавка.

Е440 Пектины - различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты. Используют пектиновые вещества для изготовления самых разнообразных кондитерских изделий: мармелада, пастилы, зефира и т.п. Безопасная пищевая добавка.

Е444 Ацетатизобутират сахарозы - натуральное растительное желирующее вещество из красных водорослей. В 200 раз слаще сахара. Препятствует усвоению минеральных веществ организмом. В больших дозах оказывает слабительное действие.

Е450 Пирофосфаты. Используются в производстве порошкового и концентрированного молока, полуфабрикатов для пудингов, плавленого сыра, мясных консервов, вареных колбасных изделий, полуфабрикатов из мяса индейки, кондитерских изделий. Могут привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, что, в свою очередь, приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Е460 Целлюлоза. Выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего вещества в пищевой промышленности.

Е466 Карбоксиметилцеллюлоза - твердое вещество белого цвета. Применяют для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Некоторые пищевые добавки, разрешенные к употреблению в Европе и США в 1982 году:

Е 5621 натуральный яблочный сок

Е 8441 клубника, выращенная в земле

Е 5423 натуральный кофе

Е 4427 сало свиное.




Реклама

загрузка...