Антиокислители (антиоксиданты)

Как и консервирующие вещества, антиокислители предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов, в результате контакта с кислородом, содержащимся в воздухе и в самом продукте. Добавление антиокислителей защищает жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняет фрукты и результат их переработки от потемнения, замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Процесс окисления - самоускоряющийся. Поэтому важно добавить антиоксидант как можно раньше. Наряду с консервантами антиокислители принадлежат к классу самых опасных пищевых добавок. Их использование должно строго нормироваться.

Антиоксиданты обычно применяют в пищевой промышленности при производстве животных жиров, растительных масел, а также рыбных, мучных кондитерских изделий, замороженных продуктов, мясных и колбасных изделий, картофельных чипсов, кукурузных хлопьев, сухих завтраков, пищевых концентратов, сухих супов и бульонов.

Наиболее распространенные антиоксиданты - аскорбиновая кислота (Е300) и аскорбат натрия (Е301).

Е300 Аскорбиновая кислота - водорастворимый витамин. Добавляют в муку и к фруктовым напиткам, а также в мясные и рыбные консервы, колбасные изделия, пудинги, карамели, конфеты, жевательную резинку, пиво. Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации тканей. Нехватка аскорбинки вызывает цингу, понижает сопротивляемость к заболеваниям. Обладает мочегонным действием Е306 Концентрат смеси токоферолов. Добавляют в растительное масло, маргарин, майонез, свежие колбасные изделия, картофельные хлопья, муку. Безопасен.

Е307 Альфа-Токоферол - витамин Е. Идет в детское питание для малышей до трех лет.

Е308 Гамма-Токоферол синтетический. Используют в детском питании для детей старше трех лет.

Е309 Дельта-Токоферол синтетический. Добавляют к растительному маслу.

Е306, Е307, Е308, Е309 допускается использование отдельно или в смесях. Максимальный уровень при этом может быть не более 0,01 г/л. Добавляют в муку, майонез, маргарин, сливочное масло, картофельные хлопья. Безопасные пищевые добавки.

ЕЗ10 Пропилгаллат. Добавляют к растительному маслу, жировым веществам, жевательной резинке. Вызывает аллергические реакции.

Е311 Октилгаллат. Добавляют к растительному маслу, маргарину, животным жирам. Вызывает аллергию, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему.

Е312 Додецилгаллат. Добавляют в ароматизированные вещества, а также в маргарин, масло. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, высыпания, зуд (на коже), отрицательно влияет на нервную систему.

Е316 Изоаскорбат натрия. Высокоэффективный антиоксидант, предотвращает окислительную порчу пищевых жиров, а также преобразования нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. В винах усиливает антиокислительное действие сернистой кислоты.

Е320 Бутилоксианизол. Используется для замедления окисления животных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Используется для сухих супов, растительных масел, маргарина. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции, увеличивает содержание холестерина в организме.

Е321 Бутилокситолуол - антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое воздействие на организм человека, вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции, увеличивает содержание холестерина в организме.

ЕЗЗ0 Лимонная кислота. Добавляют в прохладительные напитки, засахаренные фрукты, выпечку, жевательную резинку, овощные соки и нектары, фруктовые сиропы. Может вызывать аллергические реакции. Принято считать безопасной пищевой добавкой, однако после проведенных исследований некоторые ученые настаивают на ее замене из-за наличия канцерогенного действия.

Е338 Ортофосфорная кислота. Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Е339 Ортофосфаты натрия. Оказывает негативное влияние на желудочно-кишечный тракт.

Е340 Ортофосфаты калия. «Дарит» заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.

Е341 Ортофосфаты кальция. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.

Е343 Ортофосфаты магния. Их обычно добавляют в газированные безалкогольные напитки, а также в желатин. Способны на кишечные расстройства.