Жир жиру рознь

Жиры, или, как их правильнее было бы называть, липиды, — сложные органические соединения, состоящие из молекул глицерина и жирных кислот. От длины молекул жирных кислот, их строения и степени насыщенности зависит то, насколько полезным для организма окажется тот или иной жир. В состав жиров и масел помимо непосредственно липидов входят и липоидные  (жироподобные) вещества — фосфолипиды, стерины, липопротеиды, гликолипиды и т. д.

Несмотря на все полезные свойства растительных масел, полностью отказываться от животных жиров в их пользу все же не стоит. Ни один вид липидов, взятый в отдельности, не может обеспечить все потребности человеческого организма в жировых веществах. Животные жиры бедны полиненасыщенными жирными кислотами, зато делают пищу вкуснее и аппетитнее, снабжают нас энергией, обеспечивают витаминами А и D, а также веществами, способствующими растворению жиров. Растительные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты и природный витамин Е, но зато в них нет других жирорастворимых витаминов. Кроме того, растительные масла хуже животных переносят долгий нагрев: они быстрее окисляются, превращаясь в трудно растворимые полимерные соединения с токсическим действием. Все это говорит о том, что в питании нужно разумно сочетать животные жиры и растительные масла. Диетологи рекомендуют такую пропорцию: при норме 100 г жиров в день 70 г — животных, а 30 г — растительных. При этом надо учитывать, что основную часть (до 50 г) животных жиров мы потребляем в скрытом виде, т. е. в составе яиц, молочных продуктов, сыра, колбас, первых и вторых обеденных блюд и т. д. Для потребления в чистом виде (в форме сала, сливочного или топленого масла) остается лишь 20-25 г. Растительные масла мы, наоборот, используем в основном в чистом виде, лишь малую их часть получая с крупами и орехами.

Различия в свойствах жиров обусловлены в первую очередь их происхождением. Животные жиры — это твердые вещества. Большинство жирных кислот, входящих в их состав, насыщенные и с высокой температурой плавления. Температура плавления имеет огромное значение для усвоения жира — чем она ниже, тем легче жир переваривается. Так, из животных жиров при наиболее низких температурах (не превышающих температуру тела) плавятся жиры молока, сливок, яиц, поэтому эти продукты не обременяют пищеварение. Труднее всего перевариваются трудноплавкие говяжий ...

Различия в свойствах жиров обусловлены в первую очередь их происхождением. Растительные жиры (или масла, как мы привыкли их называть) в большинстве случаев — жидкие, так как жирные кислоты, составляющие их основу, ненасыщенные и имеют низкую температуру плавления. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «насыщенности» — мононенасыщенные и полиненасыщенные. Особую ценность для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты. Дело в том, что человек не способен синтезировать их самостоятельно, но при этом испытывает ...