Жир жиру рознь

Жиры, или, как их правильнее было бы называть, липиды, — сложные органические соединения, состоящие из молекул глицерина и жирных кислот. От длины молекул жирных кислот, их строения и степени насыщенности зависит то, насколько полезным для организма окажется тот или иной жир. В состав жиров и масел помимо непосредственно липидов входят и липоидные  (жироподобные) вещества — фосфолипиды, стерины, липопротеиды, гликолипиды и т. д.

Несмотря на все полезные свойства растительных масел, полностью отказываться от животных жиров в их пользу все же не стоит. Ни один вид липидов, взятый в отдельности, не может обеспечить все потребности человеческого организма в жировых веществах. Животные жиры бедны полиненасыщенными жирными кислотами, зато делают пищу вкуснее и аппетитнее, снабжают нас энергией, обеспечивают витаминами А и D, а также веществами, способствующими растворению жиров. Растительные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты и природный витамин Е, но зато в них нет других жирорастворимых витаминов. Кроме того, растительные масла хуже животных переносят долгий нагрев: они быстрее окисляются, превращаясь в трудно растворимые полимерные соединения с токсическим действием. Все это говорит о том, что в питании нужно разумно сочетать животные жиры и растительные масла. Диетологи рекомендуют такую пропорцию: при норме 100 г жиров в день 70 г — животных, а 30 г — растительных. При этом надо учитывать, что основную часть (до 50 г) животных жиров мы потребляем в скрытом виде, т. е. в составе яиц, молочных продуктов, сыра, колбас, первых и вторых обеденных блюд и т. д. Для потребления в чистом виде (в форме сала, сливочного или топленого масла) остается лишь 20-25 г. Растительные масла мы, наоборот, используем в основном в чистом виде, лишь малую их часть получая с крупами и орехами.