Главная > Чем питаться > Жиры и масла > Видимые животные жиры

Видимые животные жиры

Видимыми называют те животные жиры, которые мы потребляем либо в чистом виде, либо дополнительно к готовым мучным, крупяным, овощным блюдам и для бутербродов. К ним относятся сливочное масло, топленое русское масло, топленый нутряной жир птиц и животных, сало. Используем мы эти виды жиров не столько из соображений повышения пищевой ценности, сколько для улучшения вкусовых качеств готовых блюд.

Сливочное масло — самый популярный вид видимых животных жиров. Готовят его из коровьего молока, которое сначала сепарируют, отделяя сливки, а затем тщательно взбивают, получая чистый молочный жир. Если жира в масле меньше 80%, то такое масло при охлаждении начинает крошиться. Молочный жир сливочного масла состоит в основном из насыщенных жирных кислот — их в нем больше половины. Есть в нем и мононенасыщенные жирные кислоты, а вот незаменимых полиненасыщенных, можно сказать, нет — менее 1%.

Тающая консистенция сливочного масла обусловлена тем, что температура плавления молочного жира соответствует температуре тела. Именно поэтому настоящее сливочное масло значительно лучше других жиров подходит для приготовления кремов для кондитерских изделий — крем получается нежный и воздушный. Благодаря тому что в молочном жире содержатся фосфолипиды — отличные природные эмульгаторы, такой крем хорошо сохраняет однородность, не расслаивается и не образует комочков.

Любопытно, но эти же свойства сливочного масла делают его мало пригодным для жарки: из-за низкой температуры плавления молочный жир на сковороде быстро окисляется, образуя вредные канцерогенные соединения, а фосфолипиды заставляют масло при жарке пениться, чадить и пригорать.

Помимо своих отличных вкусовых и кулинарных свойств, сливочное масло хорошо и тем, что содержит жирорастворимый витамин А и бета-каротин. Чем масло желтее, тем больше в нем этих полезных веществ. Правда, сейчас сливочное масло специально подкрашивают каротином — с одной стороны, он придает маслу более аппетитный внешний вид, с другой — обогащает его состав.

Приобретая сливочное масло, обращайте внимание на описание состава. В высококачественном натуральном сливочном масле должно содержаться не менее 82% животного жира, 16% воды, оставшиеся 2% массы распределяются между белками, углеводами и минеральными веществами.

Если помимо вышеперечисленного в нем обнаруживаются гидрогенизированные растительные масла, молоко, эмульгаторы, лимонная кислота, молочный или обычный сахар и т. п. — перед вами маргарин. Пусть даже на этикетке написано «Масло для бутербродов», «Масло с настоящим вкусом сливок», «Коровье масло», «Мягкое масло» и т. д. Сейчас производители часто используют подобные названия, чтобы обойти слово «маргарин», которое не вызывает у покупателей позитивного отношения.

Надо сказать, что маргарин занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами — в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, полезных полиненасыщенных жирных кислот, но меньше, чем в растительных маслах. Появился маргарин в 1870 году во Франции. Его получил химик Меж Мурье, который много лет жизни потратил на изучение свойств жиров, пытаясь найти доступный и недорогой заменитель сливочного масла. Еще до открытия способа гидрогенизации масел ему удалось получить из жидкого растительного твердое масло, похожее по свойствам на сливочное. Ученый назвал свой продукт «олеомаргарин» (от латинского «олеум» — «жир» и «маргарин» — «жемчуг» по-гречески). Со временем первая часть названия отпала, и новый продукт стал именоваться «маргарином». Надо сказать, что до революции в России маргарин не производили. О способе его изготовления знали, но не видели в том особой надобности, натурального масла хватало. Первый маргариновый завод в нашей стране был построен в 1930 году. Считалось, что со временем маргарин полностью вытеснит из обихода сливочное масло, но этого так и не произошло. В нашей стране к маргарину никогда не относились как к адекватной замене сливочного масла, несмотря на то что физиологически этот продукт вполне полноценен. Его с удовольствием использовали в кулинарии, но никогда не намазывали на хлеб и не заправляли им кашу. В общем, для нас маргарин был и остается самостоятельным продуктом со своей сферой применения. В последнее время сторонники здорового питания, правда, все чаще ратуют за то, чтобы заменять сливочное масло на легкие бутербродные маргарины, или, как их принято называть, спреды (например, всем известное масло «Рама»), В этом действительно есть рациональное зерно — спреды менее калорийны, легко усваиваются, имеют приятный вкус и нежную консистенцию, обогащены витаминами. Важно только помнить, что спреды абсолютно не подходят для любой тепловой обработки. Нагреваясь, они полностью теряют вкус, аромат и структуру, превращаясь в воду с плавающими по поверхности капельками масла.

А вот классические маргарины действительно великолепно подходят и для жарки, и для выпечки. В отличие от сливочного масла в них не содержится пенящихся и пригорающих белков и фосфолипидов.

Также для жарки хорошо подходят и животные жиры типа сала — они долго выдерживают высокие температуры, не окисляясь. Все внутренние животные жиры примерно наполовину состоят из насыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты в них тоже присутствуют, причем в количествах значительно больших, чем в сливочном масле. Например, в говяжьем жире их — 3%, в бараньем — 4%, а в свином — аж 11%! В этом смысле свиной жир значительно полезнее остальных животных.




Реклама

загрузка...