Введите ваш запрос для начала поиска.
Растительные масла
Для того чтобы разобраться в многообразии видов растительных масел, нужно немного вникнуть в технологические тонкости и научиться расшифровывать информацию, вынесенную на этикетку.
Кроме того, в продаже может встретиться масло, на этике которого сказано, что оно получено методом экстракции.
Экстракция в данном случае — это способ извлечения масла из семян с помощью специальных химических растворителей, которые при дальнейшей обработке из масла удаляются. В качестве растворителя (не падайте в обморок!) обычно используется бензин, который потом отгоняется паром.
Применяют этот способ вместо прессования. Считается, что экстрагирование — более выгодный способ; при прессовании значительная часть масла остается в жмыхе, а с помощью бензина масло извлекается все до капельки. После столь безжалостной обработки растворителями масло лишается многих биологически активных компонентов, правда, становится устойчивее к прогоранию, поэтому и срок хранения у него увеличивается. Во время жарки экстрагированное масло не пенится и не изменяет запаха.
 Нерафинированное масло. Перед вами масло, которое было очищено только механически, путем фильтрации. В таком масле практически полностью сохраняются естественный аромат и цвет, а также все биологически ценные вещества (фосфолипиды, токоферолы и пр.). Именно поэтому нерафинированное масло считается обязательным элементом здорового питания. Использовать его лучше всего для заправки салатов, а вот для жарки оно не подходит — чадит, пригорает, пенится. Хранить нерафинированное масло нужно обязательно на холоде и желательно в темноте. Так оно дольше сохраняет свои полезные свойства и не прогорает. |
 Холодный отжим. Масло с такой надписью выжимают и: семян при высоком давлении и температуре не выше 40-45 *С. Маcло получается темное, пахучее, с большим осадком. Осадок в данном случае не дефект, а лишнее доказательство качества. Масло холодно го отжима считается самым полезным, а возможные при хранении изменения означают, что оно «живое» и содержит множество биоактивных компонентов. Если холодный отжим применяется в сочетании с современным методом полировочной фильтрации, то масло выходит не только суперполезным, но и храниться может не менее полугода без потери питательной ценности и вкуса. |
 Горячий отжим. Обычно на этикетке эти слова не пишу но подразумевают по умолчанию. При этом методе семена nepед прессованием обжаривают при температуре 80-105 "С. В результате этого масло лишается некоторых полезных веществ, но зато становится более устойчивым к нагреванию и дольше хранится. Так масло можно использовать и для заправки салатов, и для жарки. |
 Рафинированное масло. Эта надпись означает, что масло только профильтровано, но и прошло специальную обработку. Е обязательно нагревают до 160-200 °С, а затем удаляют все веществ мешающие длительному хранению. При этом некоторая часть полных веществ теряется. Зато полученное масло не имеет ни специфического запаха, ни вкуса и отлично подходит для жарки, поскольку не чадит и не изменяет вкуса продукта. Существует несколько ступней рафинации, их иногда тоже упоминают на этикетках. |
 Гидратирование. Масло обрабатывают водой, удаляя скоропортящиеся фосфора содержащие компоненты. После масло становится прозрачным, но цвет его остается насыщенным. |
 Осветление. Из масла удаляют пигменты, и оно осветлятся до бледно-соломенного цвета. |
 Дезодорирование. С помощью специальных реагентов масла извлекают летучие ароматические соединения. Масло, окотельно лишенное запаха и вкуса, называется уже «рафинирован дезодорированным». Отлично подходит для жарки — совершенно искажает вкус продуктов. Рафинированное недезодорировши масло также становится прозрачным, но сохраняет свой xapaктерный цвет и аромат. |