Главная > Чем питаться > Жиры и масла > Растительные масла

Растительные масла

Для того чтобы разобраться в многообразии видов растительных масел, нужно немного вникнуть в технологические тонкости и научиться расшифровывать информацию, вынесенную на этикетку.

Кроме того, в продаже может встретиться масло, на этике которого сказано, что оно получено методом экстракции.

Экстракция в данном случае — это способ извлечения масла из семян с помощью специальных химических растворителей, которые при дальнейшей обработке из масла удаляются. В качестве растворителя (не падайте в обморок!) обычно используется бензин, который потом отгоняется паром.

Применяют этот способ вместо прессования. Считается, что экстрагирование — более выгодный способ; при прессовании значительная часть масла остается в жмыхе, а с помощью бензина масло извлекается все до капельки. После столь безжалостной обработки растворителями масло лишается многих биологически активных компонентов, правда, становится устойчивее к прогоранию, поэтому и срок хранения у него увеличивается. Во время жарки экстрагированное масло не пенится и не изменяет запаха.

Нерафинированное масло. Перед вами масло, которое было очищено только механически, путем фильтрации. В таком масле практически полностью сохраняются естественный аромат и цвет, а также все биологически ценные вещества (фосфолипиды, токоферолы и пр.). Именно поэтому нерафинированное масло считается обязательным элементом здорового питания. Использовать его лучше всего для заправки салатов, а вот для жарки оно не подходит — чадит, пригорает, пенится. Хранить нерафинированное масло нужно обязательно на холоде и желательно в темноте. Так оно дольше сохраняет свои полезные свойства и не прогорает.

Холодный отжим. Масло с такой надписью выжимают и: семян при высоком давлении и температуре не выше 40-45 *С. Маcло получается темное, пахучее, с большим осадком. Осадок в данном случае не дефект, а лишнее доказательство качества. Масло холодно го отжима считается самым полезным, а возможные при хранении изменения означают, что оно «живое» и содержит множество биоактивных компонентов. Если холодный отжим применяется в сочетании с современным методом полировочной фильтрации, то масло выходит не только суперполезным, но и храниться может не менее полугода без потери питательной ценности и вкуса.

Горячий отжим. Обычно на этикетке эти слова не пишу но подразумевают по умолчанию. При этом методе семена nepед прессованием обжаривают при температуре 80-105 "С. В результате этого масло лишается некоторых полезных веществ, но зато становится более устойчивым к нагреванию и дольше хранится. Так масло можно использовать и для заправки салатов, и для жарки.

Рафинированное масло. Эта надпись означает, что масло только профильтровано, но и прошло специальную обработку. Е обязательно нагревают до 160-200 °С, а затем удаляют все веществ мешающие длительному хранению. При этом некоторая часть полных веществ теряется. Зато полученное масло не имеет ни специфического запаха, ни вкуса и отлично подходит для жарки, поскольку не чадит и не изменяет вкуса продукта. Существует несколько ступней рафинации, их иногда тоже упоминают на этикетках.

Гидратирование. Масло обрабатывают водой, удаляя скоропортящиеся фосфора содержащие компоненты. После масло становится прозрачным, но цвет его остается насыщенным.

Осветление. Из масла удаляют пигменты, и оно осветлятся до бледно-соломенного цвета.

Дезодорирование. С помощью специальных реагентов  масла извлекают летучие ароматические соединения. Масло, окотельно лишенное запаха и вкуса, называется уже «рафинирован дезодорированным». Отлично подходит для жарки — совершенно искажает вкус продуктов. Рафинированное недезодорировши масло также становится прозрачным, но сохраняет свой xapaктерный цвет и аромат.