Яйца: кладовая в скорлупе

Яйца — не просто высокопитательный продукт, в них сконцентрированы и оптимально сбалансированы абсолютно все питательные вещества, необходимые для живого организма. Самая ценная часть яйца — желток. Чего в нем только нет! На треть он состоит из жиров, богатых незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, холестерином и лецитином. Надо сказать, что сочетание в яйце холестерина с лецитином в соотношении 1:6 делает яичный холестерин практически безопасным для сосудов. Дело в том, что лецитин — прекрасный природный эмульгатор — не дает холестерину оседать, слипаться и образовывать бляшки на стенках сосудов. Именно поэтому яйца не запрещают употреблять в пищу людям, страдающим атеросклерозом сосудов. Однако не стоит есть больше 1-2 яиц в день. Помимо высококачественных жиров желток содержит также порядка 17% полноценных белков. Их в нем даже больше, чем в самом яичном белке. Кроме того, яичный желток богат витаминами А, В,, В2, D, Е, минеральными солями кальция и фосфора и микроэлементами — йодом, медью, кобальтом. Свою окраску желток приобретает за счет каротина — провитамина А. Чем он желтее и ярче, тем богаче яйцо этим ценным веществом.

Больше половины массы яйца занимает белок, состоящий из воды (87%), полноценных белков (12%) и минеральных веществ. Яичный белок — наиболее усваиваемый из всех белков животного происхождения. Он практически полностью состоит из альбуминов, обладающих связывающими свойствами.

Яичная скорлупа составляет не более 10% от веса яйца. Практически в чистом виде это карбонат кальция, т. е. мел. Если яйцо, сваренное вкрутую, поместить в раствор кислоты, скорлупа сначала станет мягкой, потом полностью растворится, и яйцо останется очищенным. Прочная скорлупа — залог качества яйца. В первую очередь она служит барьером, защищающим содержимое от проникновения патогенных микроорганизмов. Именно поэтому яйца с чистой, целой и плотной скорлупой хранятся значительно дольше своих «тонкокожих», загрязненных собратьев. Доказано, что во время хранения поры на поверхности яичной скорлупы увеличиваются и ее герметичность снижается. Чтобы сделать скорлупу более герметичной, яйца перед закладкой на хранение рекомендуют 10-15 минут выдерживать в крепком соляном растворе. Любопытно, что прочность яичной скорлупы повышается, а ее проницаемость снижается, если в рацион кур добавляют магний.

Разные птички разные яички Птичьи яйца были одним из основных элементов в рационе человека еще в те времена, когда являлись случайной находкой, наравне с грибами, ягодами и фруктами. Несмотря на то что яйца уток и гусей крупнее куриных и отличаются более высокой питательной ценностью, именно куриные приобрели наибольшую популярность. Как выяснилось, куриные яйца, в отличие от гусиных и утиных, значительно реже поражаются сальмонеллой. Дело в том, что водоплавающие птицы большую часть жизни проводят в водоемах, часто зараженных этим .микроорганизмом. К тому же гуси и... Читать дальше...

Химический состав яиц различных яйценосных птиц                                                                                                                                                                                                                                                                                             &nb... Читать дальше...

Как проверить качество яиц? Прежде чем пускать яйца в продажу, их обязательно сортируют. На птицефабриках сортировка производится с помощью фотоэлементов. Так отбраковываются не только яйца с внешними пороками, но и те, у которых какой-либо непорядок с внутренним содержанием, например «болтуны», в которых из-за дефекта внутренних оболочек белок смешался с желтком, или «краснянки» — яйца, наполнившиеся кровью во время формирования. В зависимости от того, когда яйцо было снесено, оно может быть диетическим — хранящимся до продажи не более 7 дней — и с... Читать дальше...