Хлебное разнообразие

Почти у каждого народа сложились свои традиции в хлебопечении. В первую очередь различия обусловлены используемым сырьем. Греки и римляне пекли хлеб из пшеницы и ячменя. Тесто из муки этих зерновых готовили на опаре, а изделия из него выпускали фигурные, особенно к многочисленным праздникам. Традиция печь причудливой формы рогалики, плетенки, кренделя у европейцев ведется с античных времен. Чем севернее жили люди, тем темнее и грубее был их хлеб.

Пшеница любит тепло и солнце, а рожь к холодам менее чувствительна. Потому на столе скандинавских и славянских народов хлеб чаще всего был ржаной, а пшеничная булка появлялась лишь по праздникам.

В Прибалтике тоже пекли хлеб в основном из ржаной муки, но технология его изготовления сложилась особенная — тесто делали заварное, такое сейчас идет на любимый многими «Бородинский». Коренные жители Америки, индейцы, пекли свой хлеб из маиса — кукуруза была самым распространенным злаковым растением на Американском континенте. Азиатская кухня почти наполовину состоит из мучных изделий, преимущественно лепешек, из пресного дрожжевого теста. Особый вкус их обусловлен приготовлением в специальной печи — тандыре, которая позволяет создать необходимый температурный режим. Излюбленное тесто в еврейской кухне — пресное, песочное. Основу такого теста чаще всего на 50% составляют яйца. Пожалуй, несдобное пресное тесто сохранилось только в еврейской маце: оно напоминает вафли, только более плотное. Самобытное явление в мире хлеба — тонкий армянский лаваш. Толщина его менее 3 мм, а влажность в 2 раза ниже, чем у обычного хлеба. Скатанный в рулон, такой лаваш может храниться долгое время, но стоит только сбрызнуть его водой, как он становится снова свежим и вкусным.

Русский национальный хлеб — черный дрожжевой, из ржаной муки. Он и дешев был, и сытен. На Руси к нему всегда было особое, уважительное отношение. «Хлеб на стол — и стол престол! Хлеба ни куска, так и стол — доска». Под самим словом «хлеб» русские понимали только хлебушек ржаной, а пшеничная мука шла на изготовление просвир да по праздникам на калачи. Помните поговорку: «Калачом не заманишь»? То есть не заманишь самым лакомым, самым редким куском. Хлеб для русского человека был едой основной, а порой и единственной. «Хлеб да вода — богатырская еда»; «Ешь щи с мясом, а нет, так и хлеб с квасом»; «Хлеб да капуста лихого не попустят». В тысячах пословиц и поговорок русский народ отразил всю житейскую значимость этого продукта. Граф Шереметев, говорят, как-то жаловался Пушкину: «Худо, брат, в Париже жить — есть нечего: черного хлеба не допросишься». Что правда, то правда: первое, по чему начинаешь скучать за границей, — это наш исконный, ароматный, с кислинкой, ржаной хлебушек.

Иностранцы на Руси от нашего хлеба тоже никогда не отказывались. «Московские калачи — как огонь горячи», — говорят пословицы. Слава о тех калачах доходила до самого Парижа. Везли их туда замороженными, а чтобы вернуть им первоначальную свежесть, заворачивали в полотенце, смоченное крутым кипятком.

Пекаря нашего Ивана Филиппова признавали лучшим хлебоделом всей Европы. Говорят, что зерно для своих мукомолен он выбирал прямо на корню, в определенных районах Курской губернии и под Калугой.

Ассортимент Филипповских булочных нам с вами и не снился: заварные хлебы, калачи, ситники, сайки, плюшки, всевозможные булочки, ватрушки, пироги, сухари, баранки... Всего и не перечесть. Сохранились рецепты Филиппова и до наших дней, да только возродить дело хлебное на том же уровне не так-то просто. И дело не только в затратах материальных: хороший хлеб с душой делать надо, со словом ласковым. «Одна мучка, да разные ручки» — не у каждого пекаря настоящий хлеб получится.