Признаки качества хлеба

У хорошего свежего хлеба — потрясающий аромат. Именно аппетитный, дурманящий хлебный дух является одним из важнейших признаков качественного хлеба. Если у хлеба кисловатый запах и привкус — значит, тесто перебродило. Корочка у хорошего хлеба должна быть румяной, хрустящей и плотно прилегать к мякишу. Отслаивающаяся корочка — признак того, что хлеб приготовили из недобродившего теста, да еще и печь при выпечке была чересчур горячей. В результате этих нарушений технологии на поверхности хлеба быстро образовалась плотная корка, под которой скапливался углекислый газ, выходящий из недобродившего теста. Качественный хлеб должен быть равномерно пористым и упругим. Если его сжать на секунду в руке, то через две секунды он восстановит свою форму. Иногда в хлебе можно обнаружить слой плохо разрыхленного непропеченного теста, так называемый «закал». Закал образуется, если хлеб выпекают из недобродившего теста при низкой температуре печи либо если горячий свежевыпеченный хлеб уложили на поддоны слишком плотно, в несколько слоев. Случается, что мякиш даже свежего хлеба при нарезании крошится. Такое происходит оттого, что в тесто добавили мало воды. Вкус хлеба может многое рассказать о технологических ошибках и нарушениях. Например, излишняя кислота во вкусе говорит о том, что закваска для теста была старая и в ней успела развиться посторонняя микрофлора. Пресный вкус бывает у хлеба из недобродившего теста. Затхлый вкус свежего хлеба говорит о том, что зерно для муки было несвежим. Если у хлеба выраженный сладкий вкус, а корочка необычно темная, то, вероятнее всего, этот хлеб испекли из муки, полученной из проросшего зерна.




Реклама

загрузка...