Вторая жизнь вина

Само слово «уксус» происходит от греческого «оксюс», означающего «кислый». Древние греки заметили, что молодое вино, оставленное на некоторое время в открытых емкостях, скисает, превращаясь в жидкость с резким запахом и вкусом. Объяснение этому явлению нашли значительно позже. Французский ученый Луи Пастер доказал, что скисание вина есть естественное продолжение процесса брожения. Когда винные дрожжи «съедают» весь сахар, содержащийся в виноградном соке, получается сухое вино. Если вино оставить на воздухе, дело продолжат уксуснокислые бактерии. Они окисляют винный спирт и превращают его в уксусную кислоту. Пастер также отметил, что уксуснокислым бактериям абсолютно безразлично, из чего получен окисляемый спирт. Эти открытия Пастера легли в основу современной технологии получения уксуса.

Естественно, что ради массового производства уксусной кислоты никто не станет переводить большие количества виноградного вина. Сегодня пищевой уксус получают следующим образом: в больших деревянных чанах на буковую стружку разбрызгивают водный раствор спирта, в который заранее вносят культуру уксуснокислых бактерий. Снизу в чан дополнительно вдувается воздух, необходимый для окисления спирта. В зависимости от того, какая спиртосодержащая жидкость послужила сырьем, получают уксус винный, спиртовой, яблочный и даже пивной и медовый. Готовый уксус иногда настаивают на ароматических растениях — эстрагоне, сельдерее, укропе, листьях смородины, ягодах барбариса и т. д. Ароматический уксус содержит около 5-6% чистой кислоты и используется в основном для заправки салатов.

Сегодня в продаже можно найти пищевой уксус всевозможных концентраций, начиная с отечественных, традиционных 3-, 6и 9%-го и заканчивая 10и 15%-м, в основном импортного производства. Продаются также и концентрированные растворы уксусной кислоты (концентрация выше 30%), которые перед употреблением в пищу нужно обязательно разводить. Помните, что пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки, а при высоких концентрациях способны вызвать даже ожоги дыхательных путей. Растворы уксусной кислоты с концентрацией выше 30% вызывают химические ожоги кожи.