Соусы

Побывав на Востоке, Стефан Цвейг писал: «Удивительное дело"— стоит только в самое незатейливое блюдо добавить единственное зернышко индийских пряностей или чуть-чуть ароматного соуса, как сразу между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания...»

Французы — утонченные эстеты и гурманы — подарили миру то, без чего творение даже самого талантливого повара останется незаконченным, так и не обретет своей неповторимости. Конечно, восточные кулинары задолго до французов открыли небывалые возможности использования пряностей и приправ, но только французы, обладая изысканным вкусом и стремлением к гармонии, смогли найти оптимальные сочетания аромата масел, овощей, пряных кореньев, трав, всевозможных приправ и пряностей и создать самое знаменитое творение своей кухни — соус. Французский повар Николай Франсуа Аппер, знаменитый изобретатель консервированных продуктов, почти 200 лет назад утверждал, что «создание соусов — дело весьма тонкое, требующее терпения и опыта и только французские соусы, несущие на себе печать благородства их изобретателей, могут быть так же тонки своим вкусом, как и голландское кружево своим плетением». О благородстве изобретателей он упоминал не случайно: авторами лучших в мире соусов, созданных в XVII — начале XIX века, являются представители титулованной знати. Представьте себе, что скромный, но широко известный луковый соус, традиционно называемый кулинарами «субиз», был изобретен принцессой Субиз, дражайшей супругой французского полководца Шарля де Рогана. Основной соус французской кухни — бешамель, как говорят парижские повара, создал Луи де Бешамель, маркиз Нуантель, сын известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, знаменитого первого собирателя сказок «Тысячи и одной ночи». Великую славу полководцу XVIII века герцогу Луи Крильонскому, первому герцогу Маона, принесла победа в 1782 году, когда он, состоя на испанской службе, отвоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. Но не меньшую славу принес ему и необыкновенный масонский соус, изготавливаемый жителями города из лучших продуктов острова — оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока — с добавлением красного перца. Этот соус был поднесен герцогу во время пира после победы и так покорил сердце французского полководца, что он прихватил вместе с трофеями войны и его рецепт. Теперь этот соус известен во всем мире как майонез.

Преуспели в приготовлении соусов и на Востоке: соя, бамбук, ананасы и даже цветы входят в состав восточных кулинарных изысков. В Китае, например, пищу принято подвергать минимальной обработке, а вот всевозможных соусов к ней существует бесчисленное множество. Когда одного китайского повара спросили, сколько существует соусов в его стране, он ответил так: «Я не силен в математике, поэтому посчитайте сами, перемножив число жителей Китая на количество известных миру продуктов».     Индийская кухня тоже изобилует соусами. Правда, европейцу привыкнуть к ним весьма непросто — настолько пряные они и острые, что и не разобрать бывает, то ли овощ тебе подали под соусом,  то ли мясо какого-то диковинного животного. А еще в Индии во многие соусы щедрой рукой сыплют карри — сухие листья дерева  Murraya koeningri, придающие блюдам весьма специфический и немного навязчивый запах. Еще один обязательный компонент индийских соусов — амчур, порошок, полученный из высушенных и размолотых плодов манго. Соусы с амчуром имеют кисло-сладкий, довольно приятный вкус. Разновидностью индийских соусов является чатни. Готовят чатни, как правило, из фруктов, обильно сдобренных сахаром и пряностями. Ведические кулинарные книги утверждают, что хорошее чатни должно быть такое острое, что его едва можно есть, и такое сладкое, что от него невозможно оторваться. Если вам доведется попасть в индийский ресторан, обратите внимание — чатни стоит на столе в маленькой розетке. Обязательно попробуйте его, только не вздумайте брать в рот целую ложку — пожар во рту вам обеспечен.

Конечно, по сравнению со всеми этими пряными удовольствиями американский дядюшка Бенс просто «отдыхает». Хотя и в его бесконечных кетчупах и специальных соусах тоже есть определенное преимущество — доступность и довольно приличный ассортимент. Все-таки эти соусы адаптированы к евро-американским потребителям: несмотря на присутствие в их названиях многообещающих слов: «китайский», «индийский», «карри» и т. д., существенного удара по вашей слизистой и воображению они не нанесут. А если говорить серьезно, то и Америка тоже порадовала нас кое-чем остреньким из мира соусов. В 1868 году в штате Луизиана началось производство соуса из особого сорта красного перца — табаско с добавлением уксуса и соли. Любители «огня на языке» сразу его оценили. Широко известна такая американская байка про табаско: не важно, что и как готовят в данном ресторане, главное, чтобы на столах было побольше табаско — с этим соусом можно съесть и шляпу ковбоя. Получив мировое признание, красный перечный соус стал торговой маркой «Tabasco». Спустя более 125 лет под сим уважаемым в мире знаком стали выпускать и другие соусы: перечный галанено (приготовленный из зеленого перца, более мягкий на вкус, отлично подходящий для заправки салатов, супов, используемый как добавка к омлетам, пиццам и конечно же традиционным американским гамбургерам), красный перечный с чесноком (совсем даже не острый) и соевый (не без добавления фирменного табаско для придачи остроты скучному японскому творению).

Так дела с соусами обстоят за пределами нашей страны. Россия же свой народ сложными по составу соусами не баловала: обходились обычно сметаной, растительным маслом, луком, чесноком, горчицей и хреном для придания блюдам остроты и аромата. Со временем в России стали популярны французские соусы, но покорили они в основном вкусы оторванной от народа аристократии. Зато после кавказских кампаний XIX века полюбили у нас острые соусы горских народов. Именно они и легли в основу промышленно производимых в советское время таких замечательных соусов, как «Южный», «Шашлычный», «Ткемали», «Нашараби». В те годы, когда наша консервная промышленность заваливала прилавки магазинов подобной продукцией, мы, позабыв о патриотизме, набрасывались на импортный кетчуп. И очень зря. Ведь наши соусы в пыльных банках с оборванными этикетками и ржавыми крышками были качественным, натуральным продуктом (о красителях и консервантах и речи даже не шло). Недаром на всех международных выставках и конкурсах наш «Южный», приготовленный из ферментативного соевого соуса, протертой птичьей печени, яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла с добавлением чернослива, чеснока, репчатого лука, перца, корицы, имбиря, гвоздики и красного сухого вина, был явным лидером, собирая все возможные медали, дипломы и премии. Жаль, что эти чудеса теперь в прошлом. Поистине нет пророка в своем отечестве!

Если же однообразный вкус современных готовых соусов вам основательно поднадоел и при этом вы располагаете свободным временем для развития вашего кулинарного таланта, то, значит, пришло время и вам создать свой «фирменный» соус, на радость друзьям, близким, а может, и будущим поколениям!




Реклама

загрузка...