Посолить и сохранить

Соленые огурчики и грибочки, селедочка с лучком, квашеная капуста... Если бы не соль, не видать бы нам всей этой вкуснятины и много чего еще как своих ушей. Соление, наряду с сушкой, один из самых старых методов консервирования продуктов питания. Консервирующее действие соли в большей степени основано на явлении осмоса. Как известно, любая живая клетка питается веществами, проникающими через оболочку. В нормальном состоянии клетка находится в напряженном состоянии из-за внутреннего давления клеточного сока. Если в среде, окружающей клетку, резко увеличивается концентрация какого-либо вещества, например соли, то осмотическое давление повышается, и соль начинает проникать внутрь клетки, вытесняя из клеточного сока воду. В итоге клетка обезвоживается, сжимается и либо окончательно погибает, либо приостанавливает свою жизнедеятельность. Именно это и происходит с микроорганизмами-вредителями в соленых продуктах. Кроме того, в соляных растворах плохо растворяется кислород, и это косвенно препятствует развитию бактерий, нуждающихся в этом газе. А еще соль подавляет действие ряда ферментов, вызывающих распад белковых веществ. Как правило, концентрация соли 8-10% в достаточной мере обеспечивает сохранность продуктов.