Чем пряности отличаются от приправ?

В настоящее время человечеству известно около 1000 различных приправ, специй, пряных трав и овощей. Рассказать обо всех невозможно, да и вряд ли кому-нибудь удастся ими воспользоваться. Для повседневного обихода вполне достаточно тех, что продаются в московских магазинах. Чтобы не ошибиться с выбором специй, необходимо разобраться, какие душистые вещества носят какие названия.

Согласно теории современной кулинарии:

Пряности — это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

Пряные овощи и травы — свежие или засушенные листья, стебли, цветы, луковицы и корни таких растений, как хрен, лук, укроп, мята и т. д.

Приправы — вещества или смеси веществ растительного или синтетического происхождения. К приправам причисляют соль, уксус, лимонную кислоту, соли глутаминовой кислоты.

В зимнее время пряности становятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, они не занимают много места, но главное — повседневная пища с их помощью приобретает совершенно новые вкусовые оттенки.

Анис обладает приторным пряным запахом, очень сильным и стойким. Он помогает отбить запах йода при варке морской рыбы. Для этого семена аниса в полотняном мешочке опускают на несколько минут в воду, где варится рыба.

Бадьян (звездчатый анис) — плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Запах бадьяна — анисоподобный, а вкус — сладковатый. Смело можете класть его в варенья и в тесто, но, в отличие от аниса, бадьян портит, а не улучшает рыбные блюда. Дело в том, что при нагревании запах этой пряности резко меняется и перестает быть похожим на анисовый. Зато при жарке баранины, свинины и птицы звездчатый анис очень хорош.

Тмин представляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина. Семена тмина применяют при засолке помидоров, огурцов, квашении капусты, с ним пекут хлеб, печенье, булочки, а также добавляют в сыры и творожные блюда. Особенно популярен тмин в кухнях народов Прибалтики. В Индии используют белый тмин — кумин. У него совсем иной вкус и аромат. Его добавляют в рис и овощные блюда. На наших рынках продается собрат кумина — темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии. Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись.

Фенхель называют «сладким тмином». Действительно, его светло-зеленые семена похожи по форме на тмин, но крупнее по размеру. Применяют фенхель в хлебопечении. Народная медицина использует фенхель для лечения гастритов, кишечных заболеваний, для стимуляции нервной системы.

Шафран издавна считается «королем всех специй». Шафран — это рыльца особого вида крокусов. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 Цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами. Стоит ли удивляться высокой цене шафрана? Самый лучший сорт шафрана отличается темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении в них шафрана приобретают желтую или оранжевую окраску. Для куличей, кексов и шербетов нет более благородной приправы!

Ваниль употребляется исключительно в сладких блюдах. Этот ароматизатор представляет собой специально обработанные стручки тропических орхидей. Ваниль растирают с сахаром и полученную пудру добавляют в готовые блюда. Ванилин — порошкообразный синтетический заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища станет от него горькой.

Горчица ~ самая известная в мире пряность. Она является основой для столовых горчиц; из ее семян получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а на Востоке — черный. Семена черной горчицы придают овощным и крупяным блюдам остроту и ореховый привкус. Говорят, черная горчица нормализует гормональную деятельность. Желтая горчица обладает антимикробными свойствами и может служить профилактическим средством при гриппе.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья вечнозеленого благородного лавра. Заготавливают его с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Лавровый лист — универсальная пряность. Она одинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и маринадам.

Розмарин ~ лист кустарника, обладающий камфарным или хвойным запахом. Подходит для приготовления дичи и птицы, а вот вкус рыбы розмарин может испортить. Кстати, розмарин и лавровый лист — пряности взаимоисключающие.






Реклама

загрузка...