Чем пряности отличаются от приправ?

В настоящее время человечеству известно около 1000 различных приправ, специй, пряных трав и овощей. Рассказать обо всех невозможно, да и вряд ли кому-нибудь удастся ими воспользоваться. Для повседневного обихода вполне достаточно тех, что продаются в московских магазинах. Чтобы не ошибиться с выбором специй, необходимо разобраться, какие душистые вещества носят какие названия.

Согласно теории современной кулинарии:

Пряности — это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

Пряные овощи и травы — свежие или засушенные листья, стебли, цветы, луковицы и корни таких растений, как хрен, лук, укроп, мята и т. д.

Приправы — вещества или смеси веществ растительного или синтетического происхождения. К приправам причисляют соль, уксус, лимонную кислоту, соли глутаминовой кислоты.

В зимнее время пряности становятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, они не занимают много места, но главное — повседневная пища с их помощью приобретает совершенно новые вкусовые оттенки.

Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Он прекрасно сочетается со всеми видами блюд, его добавляют даже в кондитерские изделия: пряники и сдобное печенье. Используется в целом (горошком) и измельченном виде. Случается, что среди черных горошинок попадаются белые. Это означает, что перец собрали недозрелым, но ничего страшного в этом нет. Белые горошинки обладают меньшей жгучестью и более мягким ароматом. Черный перец считается средне-жгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память.

Красный перец имеет много разновидностей, почти все они отличаются сильной жгучестью и используются для придачи пище остроты. Сфера его применения ограниченна: блюда из риса, изделия из курицы, кисломолочные и овощные кушанья. Жгучесть красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина.

В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

Душистый перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов, и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.

Гвоздика представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутствии императора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было принято и в Англии во времена царствования королевы Елизаветы. Гвоздику используют для приготовления маринадов, соусов и сладких блюд — компотов, пудингов, выпечки. Качественная гвоздика — коричневая и маслянистая. Хранясь долгое время, она высыхает, теряет яркость и запах.

Имбирь — светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный. Используют имбирь в кондитерских изделиях, для придачи пикантности тушеному мясу и даже квасу. Имбирный чай — замечательное средство при простуде. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

Кардамон относится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемые в пищу. Семена размалывают непосредственно перед употреблением и добавляют в тесто, картофельные и рыбные блюда.

Куркума — корень растения из семейства имбирных, богатый эфирными маслами. В сушеном и молотом виде представляет собой ярко-желтый порошок, который используют для окраски риса. Свежая куркума придает пикантность и остроту супам, салатам и тушеным овощам. В измельченном виде ее можно в небольших количествах добавлять к косметическим маскам, поскольку этот корень обладает антибактериальным и очищающим действием. Восточные лекари считают, что куркума помогает очищать кровь, залечивает язву желудка и стимулирует иммунитет.

Корица обычно используется для приготовления сладких блюд: пудингов, печенья, компотов, варенья... Великолепно корица сочетается с рисом и яблоками, а также помогает исправить вкус жирного мяса. В маринадах и соусах корицу используют вместе с гвоздикой и красным перцем. Получают эту пряность из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. В этих странах корицу ценят за лечебные свойства — она укрепляет сердце и способствует лечению воспалительных процессов мочеполовых путей.

Мускатный орех продается в целом виде и представляет собой плотный, маслянистый орех размером с воробьиное яйцо. В кулинарии употребляется в измельченном виде. Его натирают на терке непосредственно перед употреблением. Традиционная сфера применения мускатного ореха — кондитерские изделия. Небольшое количество этой пряности придает изысканный вкус телятине и вносит необычные нотки в аромат грибных блюд. Мускатный орех при разжевывании освежает полость рта, избавляя от запаха табака и алкоголя. С его помощью можно лечить даже насморк. Для этого надо растереть между пальцами мускатную стружку и глубоко вдыхать эфирные пары через нос.






Реклама

загрузка...