Глутамат натрия

В начале XX века японский врач Кикунае Икеда взялся исследовать химический состав водоросли ламинария японика. Высушенная и измельченная до порошкообразного состояния эта разновидность морской капусты издавна использовалась в японской кулинарии как приправа к овощным и рыбным блюдам, способная даже самое пресное кушанье сделать невероятно аппетитным.

Доктору Икеда удалось раскрыть тайну необычной водоросли — в ней содержалось большое количество особого химического вещества — глутаминовой кислоты. Выделив ее в чистом виде, японский доктор выяснил, что уникальной способностью усиливать природный вкус многих продуктов и придавать любым блюдам мясоподобный вкус обладает натриевая соль этой кислоты. Наиболее ярко на фоне глутаматов ощущаются соленый и горький вкусы, сладость и кислота тоже усиливаются, но в значительно меньшей степени. Эффект усиления вкуса, или, как его называют, глутаминовый эффект, связан с тем, что соли глутаминовой кислоты стимулируют окончания вкусовых нервов, вызывая при этом ощущение «удовлетворения вкусом».

Итак, глутамат натрия — это белый с желтоватым оттенком порошок, состоящий из мелких кристаллов. В Японии он продается под названием «аджино-мото», что в переводе на русский означает «сущность вкуса». И действительно, стоит добавить маленькую щепотку этого порошка в тарелку самого пресного, безвкусного кушанья, и оно приобретает совершенно неожиданный, полный, насыщенный вкус и становится во много раз аппетитнее.

Сегодня большинство пищевых производств не обходится без глутамата натрия. Эта соль — основа для производства бульонных кубиков, супов быстрого и моментального приготовления, вкусовых приправ типа «Вегеты». Глутамат натрия добавляют в мясные и овощные консервы, колбасные изделия, соусы промышленного приготовления, полуфабрикаты вторых блюд. Но не думайте, что глутамат натрия присутствует только в продуктах промышленного изготовления.

Оказывается, немало глутаминовой кислоты содержится

в только что сорванных плодах и овощах. При хранении и кулинарной обработке ее количество снижается. Вот почему ягоды вкуснее с куста, а огурчики — с грядки. Кстати, если какое-то время полежавшим фруктам или овощам добавить микроскопическую дозу глутамата натрия (менее 1 мг на 1 кг продукта), их первоначальный вкус и аромат свежести восстанавливается. Еще одно достоинство глутаминовой кислоты — она обладает антиокислительной способностью, и за счет этого продукты могут храниться дольше. Если колбасу, ветчину или охлажденную курицу опрыскать 2,5%-м раствором глутамата натрия, то они останутся свежими вдвое дольше!

Глутаминовая кислота — аминокислота, входящая в состав многих белков, поэтому выделить ее можно из различного сырья, содержащего белки. Так, в Китае ее получают в основном из соевого белка, в Германии — из пшеничного, в России для ее изготовления традиционно используют отходы свеклосахарного производства. Эти отходы содержат небольшие количества белков, которые подвергают расщеплению под действием щелочей, а затем из образовавшегося раствора отдельных аминокислот выделяют и очищают глутаминовую. Разработаны также методы получения ...

Как и любые другие вещества, глутаминовая кислота оказывает на организм человека двоякое действие. В небольших количествах, не превышающих 1,5 г в день для взрослых и 0,5 г для подростков младше 16 лет, она полезна. Глутаминовая кислота связывает и выводит из организма молекулы аммиака, образующиеся при переваривании белковой пищи. При ее нехватке аммиак отравляет нервные клетки, вызывая нарушение передачи импульсов, ослабление памяти и психические расстройства. Препараты глутаминовой кислоты используются в медицине для лечения расстройств ...




Реклама

загрузка...