Главная > Чем питаться > Вкусовые и ароматические добавки

Вкусовые и ароматические добавки

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов.[1] Соль также выполняет функцию консерванта. Высокая концентрация соли в воде губительна для живущих в этой воде организмов.                                           ...

В начале XX века японский врач Кикунае Икеда взялся исследовать химический состав водоросли ламинария японика. Высушенная и измельченная до порошкообразного состояния эта разновидность морской капусты издавна использовалась в японской кулинарии как приправа к овощным и рыбным блюдам, способная даже самое пресное кушанье сделать невероятно аппетитным. Доктору Икеда удалось раскрыть тайну необычной водоросли — в ней содержалось большое количество особого химического вещества — глутаминовой кислоты. Выделив ее в чистом виде, японский ...

В древнейших цивилизациях Востока — Египте, Китае, Индии — пряности употребляли уже в VI веке до н. э. Археологи нашли множество плотно закрывающихся сосудов для хранения специй. В античные времена пряности поступали в Грецию, Рим и Египет из Индии и Цейлона. Караваны с ними бесконечными лентами тянулись через Аравию, вдоль Тигра и Евфрата к крупнейшему торговому центру Средиземноморья — финикийскому городу Тир. В 332 году до н. э. войска Александра Македонского захватили этот город и обложили богатейших в мире торговцев пряностями невероятными ...

Побывав на Востоке, Стефан Цвейг писал: «Удивительное дело"— стоит только в самое незатейливое блюдо добавить единственное зернышко индийских пряностей или чуть-чуть ароматного соуса, как сразу между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания...» Французы — утонченные эстеты и гурманы — подарили миру то, без чего творение даже самого талантливого повара останется незаконченным, так и не обретет своей неповторимости. ...

Вино, пережившее смерть, обретает вечную жизнь — так говорили в Древней Греции о таинственном превращении пьянящего напитка в уксус — первую пищевую кислоту, с которой познакомилось человечество. Мысль о бессмертии уксуса так воодушевила царицу Египта Клеопатру, что она стала ежедневно принимать напиток из растворенного в уксусе жемчуга, искренне веря, что он сделает ее красоту бессмертной. Сегодня напиток Клеопатры мало кому покажется аппетитным. Чего не скажешь о маринованных огурчиках, сациви, горчичном соусе, майонезе и множестве ...

Само слово «уксус» происходит от греческого «оксюс», означающего «кислый». Древние греки заметили, что молодое вино, оставленное на некоторое время в открытых емкостях, скисает, превращаясь в жидкость с резким запахом и вкусом. Объяснение этому явлению нашли значительно позже. Французский ученый Луи Пастер доказал, что скисание вина есть естественное продолжение процесса брожения. Когда винные дрожжи «съедают» весь сахар, содержащийся в виноградном соке, получается сухое вино. Если вино оставить на воздухе, дело продолжат ...

Как вы думаете, из чего получают другую важнейшую пищевую кислоту, лимонную? Не угадали. Лимоны здесь ни при чем. Вернее, когда-то ее действительно выделили из лимонного сока. Но неужели вы действительно думаете, что в наше прагматичное время кто-то станет переводить благородные цитрусы на кислый порошок? Тем более что из 1 т лимонов удастся извлечь максимум 2 кг чистой кислоты. Нет, лимонную кислоту получают из... сахарной свеклы, а точнее, из черной патоки (мелассы) — отходов производства свекловичного сахара. Превращение сахара в лимонную кислоту ...




Реклама

загрузка...