Рокфор

По сравнению с камамбером рокфор — глубокий старик. Его начали изготовлять почти 1000 лет назад в небольшом поселении, от названия которого и произошло имя сыра. Жители местечка Рокфор пасли своих овец, не позволяя им пить воду. Они опасались, что от воды мясо и шерсть овец будут грубее. Дойка овец в Рокфоре тоже не отличалась гуманностью: животных с силой били по соскам, и молоко от этого приобретало большую жирность. Надоенное таким варварским способом молоко доставлялось в дома, где и начинался сложный процесс обработки и превращения его в сыр: закисание, свертывание, обезвоживание, формование, обработка соляным раствором, чистка и, наконец, самая таинственная операция — внесение культуры голубой плесени Penicillium rocforti. При этом головку сыра во многих местах протыкали специальными иглами — плесень хорошо развивается только при доступе воздуха. Сыр вызревал в течение 3-5 месяцев. За это время грибок глубоко расщеплял молочные жиры, образуя ароматические соединения, придающие сыру невероятно пикантный запах.