Сыры

Никто на земле не ответит однозначно на вопрос, сколько же сортов сыра существует сегодня: 500,1000 или еще больше? По крайней мере, известно то, что французский сыровар XIX века Андре Симон упоминает в своей книге, которую он писал 17 лет, 839 сортов сыра!

Производство сыра известно с незапамятных времен.

Его изготавливают едва ли не во всех странах мира, причем сыровары каждого города стараются придать своему творению особый вкус и аромат, несмотря на то что принцип изготовления этого продукта в общем-то одинаков. Он основывается на свертывании молока при помощи молочнокислой закваски или сычужного фермента, который получают из телячьего желудка.

После свертывания молоко превращается в сгусток, называемый Калье, который в дальнейшем подвергают дроблению, прессованию, засолке и далее созреванию. Срок созревания у каждого сорта сыра свой. Голландский, например, вызревает за 2-3 месяца, а швейцарскому потребуется не меньше 6-8 месяцев. За время созревания с сыром происходит множество сложнейших химических превращений, благодаря которым у этого продукта и возникает характерный вкус, аромат и «рисунок». Рисунком специалисты называют те самые знаменитые сырные дырки или, как они правильно называются, «глазки». По-настоящему хороший, выдержанный сыр должен дать еще и слезу — выделить капли раствора соли.

Характерный сырный дух создают 42 химических соединения, образующихся во время брожения и созревания. Эти вещества так возбуждающе действуют на гормональную систему человека, что люди начинают испытывать к сыру влечение, а особенно тонкие натуры загораются прямо-таки настоящей страстью.

Традиционные же сыры по общим принципам технологии изготовления делятся на следующие группы:                                                                                                                                                                                                                                        ...
Сыр и вино: идеальное сочетание

Истинные ценители сыра утверждают, что у каждого сорта не только особый вкус и аромат, но и свой собственный характер. Например, эдамский — элегантен, швейцарский — серьезен и горд, камамбер — спокоен и нежен, чеддер — задирист, а лимбургский — капризен и привередлив. Истинный вкус сыра раскрывается лишь при комнатной температуре, а потому сыры следует вынимать из холодильника за час до подачи к столу. Существует даже особый ритуал подачи сыров. Так, на торжественных приемах сыр подают на десерт (а не на закуску, как думают многи...
Составление «сырной тарелки»

В принципе ошибиться с выбором сыров для «сырной тарелки» невозможно — подходят все качественные сыры любого происхождения, купленные в ближайшем универсаме. Главное, чтобы сырное ассорти включало все перечисленные ниже виды сыров.

Твердые сыры — плотные, иногда с дырочками, обладающие выраженным ароматом и острым вкусом (эмментальский, чеддер, пармезан, масдам и т. п.), нарезают небольшими объемными кусочками — мелкими кубиками, тонкими брусочками, треугольниками. Полутвердые — пластичные, равномерно созревшие с...
Подбор вина к сыру

Для начала правильно расставим акценты — выбирать следует именно вино, подходящее к сыру, а не сыр к вину. Правильнее всего для сырной вечеринки приобрести вина двух-трех сортов. Тогда каждый из гостей сможет выбрать наиболее подходящее к излюбленному виду сыра.

Основной принцип выбора вина заключается в том, чтобы напиток не заглушал своим насыщенным букетом и ярким вкусом тонкие вкусовые оттенки и ароматические ноты сыров.

Итак, для твердых сыров с выраженным ароматом и мягких с острым вкусом голубой ил...

Если, устраивая праздник сыра, вы вошли во вкус и почувствовали себя настоящим эстетом и гурманом, поведайте собравшимся пару-тройку «сырных» легенд. Скорее всего, это окончательно убедит ваших гостей, что сыр — это значительно больше, чем то, что мы по привычке кладем на дежурный утренний бутерброд.                                                                                                                           &n...


Путь к открытой странице: Главная » Чем питаться » Сыры

Самое интересное