Главная > Чем питаться > Сладости > Заменители сахара

Заменители сахара

История сахарозаменителей началась еще в 70-х годах XIX века. В те годы в лаборатории американского профессора Ремсена работал никому не известный химик Фальберг, выходец из России. Однажды за обедом он обратил внимание на необычную сладость хлеба. Однако ни жена его, ни дети никакой особенной сладости хлеба не ощущали. Фальберг понял, что ощущаемая им сладость содержится не в хлебе, а на его пальцах. До обеда он работал в лаборатории с препаратами сульфамид бензойной кислоты, и, видимо, на руках остались следы этих веществ. После обеда Фальберг помчался в лабораторию проверить свою догадку. Предположение подтвердилось — соединения сульфамид бензойной кислоты действительно обладали сладким вкусом.

Фальберг сразу понял, что это случайное открытие может оказаться довольно полезным. Он вплотную занялся изучением сладкого соединения и вскоре синтезировал искусственное вещество, способное заменить сахар. Вещество получило название «сахарин».

Сахарин оказался слаще обычного свекловичного сахара, но имел существенный недостаток — металлический привкус. Вскоре появились и другие синтетические заменители сахара — дульцин, глютин, цикламат кальция, которые стали использоваться для производства низкокалорийных и диабетических продуктов.

Сегодня спрос на заменители сахара и продукты на их основе растет стремительно. Больше всего в достойной замене сахару нуждаются больные диабетом, на втором месте «борцы» с лишним весом. А еще сахарозаменители могут пригодиться во время путешествий (баночка со сладкими таблетками не займет много места в багаже), походов (таблетки в пластиковом контейнере выдержат любые экстремальные условия) и помогут существенно с экономить на покупке сахара.

Все современные сахарозаменители можно разделить на группы — натуральные и синтетические. Натуральные сладкие вещества полностью усваиваются организмом, принимают участи всех обменных процессах и, как обычный сахар, снабжают человеческой энергией. Они безопасны и зачастую обладают лечебными свойствами. Большинство синтетических заменителей не изменяются, попадая в организм человека, и не обладают энергетической ценности. Их сладость в десятки и даже сотни раз больше сладости сахаре Применение синтетических заменителей сахара строго лимитироно. Комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, так свойства большинства из них досконально еще не изучены.

Фруктоза — или по-другому левулеза — натуральный фруктовый сахар, который в свободном состоянии содержит в ягодах и фруктах, нектаре цветов, семенах растений и не Фруктоза — единственный из природных Сахаров, который сладость свекловичного сахара (сахарозы) в 1,7 раза. За счет этого сладость приготовленные на фруктозе, становятся на 30% менее калорийными. Кроме того, фруктоза практически не влияет на изменения уровня сахара в крови, поэтому разрешена больным диабетом Фруктовый сахар идеально подходит для домашней кулинарии им можно заменять ...

Еще один натуральный сахар, который используется вместо сахарозы, — лактоза, или молочный сахар. Сладость лактозы значительно ниже свекловичного сахара, поэтому пища на ее основе становится еще более калорийной. Кроме того, лактоза противопоказана людям, страдающим лактазной недостаточностью. Тем не менее лактозу используют для производства некоторых диабетических продуктов, детского питания и иногда вводят в состав таблетированных сахарозаменителей («Сурель Голд», «Сладис»).

Целым набором полезных свойств обладает другой естественный сахарозаменитель — сорбит. Этим веществом богаты многие ягоды, но больше всего его содержится в рябине. Сорбит представляет собой твердый многоатомный спирт с приятным сладким вкусом. В этом и заключается его главное преимущество — сорбит вообще не является углеводом, поэтому может использоваться в диабетическом питании без всякой опаски. Последние исследования показывают, что использование сорбита в пищу помогает организму человека снижать расход витаминов B1, В6 и биотина. ...

Сладкий вкус свойствен еще одному многоатомному спирту — ксилиту. Энергетическая ценность и сладость ксилита почти такие же, как и у обычного сахара. Зато ксилит положительно влияет на состояние зубов, увеличивает секрецию желудочного сока и обладает желчегонным действием. Этот заменитель сахара быстро всасывается и проникает в ткани, но при этом не влияет на уровень сахара в крови. Тем, кто использует в пищу ксилит, необходимо только помнить, что в больших дозах (более 50 г в сутки) это вещество оказывает послабляющее действие. Ксилит противодействует ...

Несмотря на то что на сегодняшний день открыто множество новых заменителей сахара, сахарин не сдает своих позиций. Это синтетическое вещество входит в состав большинства таблетированных заменителей («Сукразит», «Милфорд Зус», «Сладис», «Сладкий сахар»). Сладость сахарина практически в 500 раз больше сладости сахарозы, именно поэтому крохотная баночка со сладкими таблетками сахарина заменяет б, а то и 12 кг сахарного песка! Ученые установили, что сахарин абсолютно не усваивается организмом и полностью выводится в неизмененном ...

Цикламат натрия (кальция) обычно вводят в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Эти соединения в отличие от сахарина не имеют металлического привкуса и горечи в послевкусии. Цикламаты легко растворяются в воде и остаются стабильными при тепловой обработке, поэтому их можно использовать для подслащивания пищи в процессе приготовления. Сладость этих соединений почти в 30 раз больше сладости сахарозы. Несмотря на все достоинства, цикламаты нельзя считать идеальным сахарозаменителем. Дело в том, что в кишечнике человека живут ...

Пожалуй, самый популярный из используемых сегодня заменителей сахара — аспартам. Аспартам в чистом виде выпускают иногда под названиями «NutraSweet» или «Сладекс». Это сладкое вещество представляет собой дипептид — соединение двух аминокислот — аспарагиновой и фенилаланина. Аспартам прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и признан полностью безвредным. Единственный его недостаток в том, что его не могут употреблять люди, страдающие фенилкетонурией (врожденным нарушением обмена  фенилаланина в организме). ...

Другой синтетический подсластитель — ацесульфам калия. Как и сахарин, он полностью сорбируется в организме и быстро выводится в неизмененном виде. Эксперименты подтверждают, что это соединение не вызывает аллергических реакций и может ежедневно употребляться в количествах до 15 мг на 1 кг массы тела.






Реклама

загрузка...