Шоколадные плитки

Для воплощения мечты истинного шоколадомана — получения плитки изысканного твердого шоколада — важно правильно составить купаж — сложную смесь из нескольких сортов порошка какао. Именно от купажа сортов какао будет зависеть конечный аромат шоколада. После того как купаж составлен, порошок смешивают со строго определенным количеством какао-масла, сахара, сливок, ванилина и прочих ингредиентов. Например, в молочный шоколад обычно добавляют поваренную соль, которая делает его вкус более гармоничным, менее приторным. Практически во все сорта шоколада сейчас добавляют лецитин — жироподобное вещество, способное разжижать плотные массы и создавать однородные, нерасслаивающееся эмульсии. Очень важно, чтобы в рецептуре шоколада не было никаких других жиров, кроме какао-масла. Этот дорогостоящий ингредиент сейчас часто заменяют молочным жиром, пальмовым, кокосовым или арахисовым маслом. К сожалению, такая замена не равноценна. Шоколад с добавлением более дешевых жиров не обладает такой изысканной тающей структурой и превращается во рту в густую вязкую массу.

Подготовленную по рецептуре смесь для шоколада несколько часов (а иногда и несколько суток!) перемешивают, уплотняют, прокатывают, пока она не станет идеально однородной и гладкой. После этого шоколадную массу формуют и охлаждают. Так появляется на свет нежный и ароматный плиточный шоколад— настоящая пища богов!

Если перед формованием шоколадную массу поместить в вакуум-камеру, а затем быстро охладить до затвердевания, то получится пористый шоколад. Кроме плиточного шоколада выпускают шоколад фигурный — медальки, зайчики, деды-морозы.

Между прочим, во всем мире признано, что самый качественный шоколад производится в двух странах — Швейцарии и России.