Главная > Чем питаться > Сладости > Шоколад > Профессиональные тайны

Профессиональные тайны

Плоды дерева какао похожи на большие огурцы. Они достиraют 30 см в длину и весят до 500 г. В бледно-розовой мякоти плода находится около 30 семян белого цвета с розовым, желтым или сине-фиолетовым оттенком. Это и есть какао-бобы. Семена какао бобов имеют горький вяжущий вкус, обусловленный высоким содержанием дубильных веществ. Для того чтобы превратить бобы в порошок какао, для начала их нужно подвергнуть длительной (от 3 до 6 дней!) ферментации. В результате сложных биохимических превращений какао-бобы приобретают коричневый цвет и характерный шоколадный запах. По окончании ферментации семян следуют их очистка, сортировка, мойка, сушка и обжаривание. Высушенные какао-бобы очень питательны — они почти не содержат воды — всего 4-6%, зато богаты жирами (более 51%) и крахмалом (7-10%). Кроме того, в ферментированных какао-бобах содержится довольно большое количество дубильных веществ, алкалоидов, минеральных веществ и органических кислот. Обжаренные бобы подвергаются многократному измельчению. Сначала их просто дробят, получая крупку. Далее крупку прессуют, отжимая из неё масло. Дело в том, что высокое содержание жиров в какао препятствует тонкому размолу. Дальнейшему измельчению подвергают оставшийся после прессования жмых. Для того чтобы при приготовлении напитка какао частички порошка не оседали, а как следует соединялись с водой, жмых какао размалывают так тонко, что размер частичек буквально приближается к микрону. Кроме того, чтобы уменьшить оседание порошка в чашке, какао дополнительно обрабатывают щелочами, углекислым аммонием и питьевой содой. Какао, прошедшее такую обработку, технологи называют «препарированным», а потребителям такой напиток знаком под названием «растворимый». На самом же деле растворимым его называть неправильно, потому что такой какао-порошок не растворяется, а просто меньше оседает на дно. Отличить обработанный химическими веществами напиток можно по характерному розово-красному оттенку. Не препарированный же какао-порошок имеет золотисто-коричневый цвет. Производители такого порошка рекомендуют не растворять его в молоке, а варить сначала в небольшом количестве воды, а затем добавить молоко. Для приготовления 1 л напитка берут 30 г какао-порошка, 150 г сахарного песка, 100 мл воды и 900 мл молока. В готовом порошке какао содержится до 20% жиров, около 20% белков и 40% углеводистых веществ. В продажу какао-порошок поступает как в чистом виде, так и в форме готовых растворимых напитков, рецептура которых включает сахар, сухое молоко, ванилин, а также добавки сои, ореха колы, лецитина, которые, с точки зрения производителей, делают конечный напиток и полезнее, и вкуснее.

Из какао-бобов практически по той же технологии готовят шоколадный порошок. Он отличается от порошка какао только более высоким содержанием какао-масла. Из этого порошка получается напиток — шоколад, который по вкусу значительно отличается от какао-напитка. Многие пытаются готовить горячий шоколад из плиточного шоколада, измельчая его на терке, а затем расплавляя с добавлением молока. На самом деле — это далеко не лучший способ приготовления шоколадного напитка, так как в плиточном шоколаде содержится значительное количество какао-масла, которое при варке отделяется и неприятным жирным слоем ложится на поверхность напитка.




Реклама

загрузка...