Главная > Чем питаться > Сладости > Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. У французов на сей счет даже имеется поговорка: «Сладкий кусок — напоследок». И сколько бы нас ни убеждали, что от сладостей болят зубы и расплывается фигура, нас все равно с детства и до самой старости манят чудеса кондитерского искусства.

Все изделия, которые вырабатывает кондитерская промышленность, делятся на две основные группы: сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, халва, зефир, пастила, ирис) и мучные (печенье, вафли, пряники, кексы, рулеты и т. д.). Сахаристые изделия имеют довольно простую рецептуру и состоят в основном из сахара, крахмала и патоки. Мучные, как известно, отличаются сложным составом — кроме простых и сложных углеводов, они содержат много насыщенных животных жиров, белков животного и растительного происхождения. Здесь-то и кроется коварство мучных кондитерских изделий — слишком высокая концентрация разнообразных высокопитательных компонентов делает их пособниками лишнего веса.

Основа практически всех сладостей — сахар. Вплоть до XVIII века во всех европейских государствах он стоил очень дорого, так как производство и торговля им были монополией Англии. Только после того, как был изобретен способ полученья сахара из сахарной свеклы, этот продукт перестал быть предметом роскоши и началось бурное развитие кондитерского производства. Сразу же появилось множество принципиально новых сладостей.

Так, например, карамель, представляющая собой жженый сахар, стала основой для приготовления карамельных конфет. Разнообразные по составу начинки (фруктовые, помадные, сливочные, ореховые) покрывают панцирем из расплавленного сахара, находящегося в стадии, предшествующей потемнению и приобретению горьковатого вкуса. Надо сказать, обычная карамель никакой пользы организму не дает — сплошные пустые калории. Чего не скажешь о витаминизированных карамельках и леденцах. Новая тенденция — обогащать карамельки витамином С или смесью всех жизненно ...

Пастила — старинное русское лакомство, известное с XIV века, тоже стало дешевым и доступным с лишь с началом промышленного производства сахара. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Массу, состоящую из этих компонентов, наносили тонким слоем на полотно, подсушивали, наносили новый слой. Эти операции проводили многократно. Между яблочными слоями иногда укладывали слои рябиновые или брусничные. Такая пастила была и красивее, и богаче вкусом. В XIX же веке вместо меда стали использовать сахар. Такая замена оказалась весьма ...

Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы — зефир. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией. Этого добиваются внесением в рецептуру внушительного количества взбитого яичного белка. А в остальном — разницы никакой.

На основе фруктов и сахара готовят еще одно древнее лакомство — мармелад. Название этой сладости происходит от португальского слова «мармело», которое означает айву. Именно из айвы впервые и приготовили мармелад. Айва как ни один другой фрукт богата пектином, потому ее сок при уваривании быстро затвердевает, превращаясь в желеобразную массу. Родиной мармеладов принято считать Ближний Восток, но свой современный вид этот продукт получил во Франции. Там в XVII веке разработали несколько технологий производства «твердого варенья». ...

Пожалуй, самая любимая сладость детей — ирис. Ирис, как и конфетки-тянучки, готовят, уваривая молоко, сахар, патоку с добавлением жира и ароматических веществ. Молоко и сливки, входящие в состав этих конфет, содержат в себе L-триптофан — натуральный транквилизатор, успокаивающий, поднимающий настроение, благотворно влияющий на состояние нервной системы. Иногда при изготовлении ириса коровье молоко заменяют соевым, а вместо сахара применяют сорбит. Вкус таких конфет получается несколько иной, но зато их можно отнести к разряду диетического ...

Самый большой сегмент в кондитерском производстве занимает изготовление конфет. Все конфеты промышленного производства делятся на три большие группы: неглазированные (такие, как соевые батончики, сливочная помадка, «Коровка»), глазированные (покрытые сверху шоколадной глазурью, обсыпанные вафельной, шоколадной крупкой или порошком какао), шоколадные формованные (те, которые обычно продаются в наборах). Готовят конфеты и из различных конфетных масс, расположенных слоями. По составу они могут быть самыми разнообразными — помадные, ...

Из орехов и сахара готовят древнейшую восточную сладость — халву. Если марципаны легко приготовить дома, то приготовление настоящей халвы — непростое искусство. Готовится она из очень сильно взбитой карамельной массы, смешанной с растертыми ядрами орехов или семян. В зависимости от используемого сырья халва получает свое название: танинная, подсолнечная, арахисовая. Лучше всего секретами приготовления халвы владеют в Турции, там до сих пор ее делают ручным способом. Истинная халва настолько воздушна, что в прямом смысле слова тает во ...

Еще один любимый многими с детства вид сладостей — драже. Хотя слово это французское, но изначально форму драже имели любые засахаренные зерна, чаще всего семена аниса, тмина и кориандра. Такие пряные лакомства изготавливали еще в Древнем Вавилоне и Персии. В XX веке название драже закрепилось за всеми конфетами в форме маленьких шариков, размером от горошинки до вишни. Пожалуй, самое замечательное драже — исконно русская национальная сладость — клюква в сахарной пудре. Это не только очень гармоничная по вкусу сладость, но и источник ...

В мире кондитерских изделий особо почетное место занимает, конечно же, шоколад. То, что шоколад очень питателен, знают практически все. В нем содержится 55-60% углеводов, 30-38% жиров и 5-8% белковых веществ. Общая калорийность составляет 450-600 ккал. Горький шоколад обладает меньшей калорийностью и ценится выше других. В светлом молочном шоколаде часть какао заменяют сливками и сахаром. Ценят шоколад, конечно же, не за питательные свойства, а за изысканный аромат, который обусловлен наличием 40 летучих соединений, и за способность повышать жизненный тонус. ...

В настоящее время в отделах здорового или диетического питания появился значительный ассортимент кондитерских изделий. У многих возникает вопрос: а можно ли в принципе относить сладости к диетическому питанию? Оказывается, вполне можно, если эти лакомства приготовлены без использования сахара. Такие кондитерские изделия подслащивают всевозможными заменителями сахара — природными и синтетическими. Предназначены сладости на сахарозаменителях в первую очередь тем, кто болен диабетом. Диабет — хроническое заболевание, при котором организм ...

Срок хранения всех кондитерских изделий определяется наличием в них жиров. Чем больше жиров, тем меньше срок хранения. Правда, теперь для хранения печенья, кексов, рулетов стали использовать металлизированную или вакуумную упаковку, которая естественным образом продлевает сроки хранения продукта до 3-4 месяцев. Однако практически во все кондитерские мучные изделия, имеющие сроки хранения более 3-4 месяцев, обязательно добавляют искусственные антиокислители и консерванты. Отечественная промышленность пока редко грешит увлечением химическими ...




Реклама

загрузка...