Осетровые

Осетровые справедливо признаны самыми деликатесными из рыб. Несмотря на то что они и не являются постоянными жителями морей (на нерест уходят в реки), по своим пищевым качествам они ближе к морской рыбе. В океанах, морях и реках нет рыбы более питательной и вкусной. Считается, что наиболее хорош осетр, вылавливаемый в сибирских реках, но и морские осетры, хоть и менее жирные (не более 15% жира), тоже очень вкусны. Средний вес черноморского или каспийского осетра — 15-20 кг, но случается вылавливать этих рыб массой в несколько пудов! Приготовить из осетрины можно огромное количество блюд — ими пестрят все поваренные книги. Главное, не забывайте, что мясо осетра вкусно само по себе и всевозможные ароматические добавки, приправы и соусы могут только скрыть его истинный благородный вкус. Так что чем проще рецепт, тем удачнее будет блюдо. Второе место по вкусовым достоинствам присуждают обычно севрюге, не очень крупной осетровой рыбе, масса которой редко достигает 10 кг. Жира в ней 8 15%, а само мясо нежное и ароматное. Следующую позицию делят между собой самые крупные из осетровых — белуга и шип, внешне похожий на самого осетра. Нормальный вес для белуги — 50 кг, однако вырастает она и до 200-300, а то и больше килограммов. Не" отличается белуга особой жирностью (7-9%), но белужья икра и копченый бок ее — настоящие деликатесы! Шип водился раньше в пересохшем ныне Аральском море, сейчас еще встречается на юге Каспия и в очень малых количествах — в Черном и Азовском морях. Вся эта «красная рыба» чрезвычайно выгодна в приготовлении: в пищу идет около 86% всей массы тушки. Головы осетровых тоже используются — в основном для заливного, студня и навара для ухи.




Реклама

загрузка...