Лососевые

Лососевые ценятся практически наравне с осетровыми. Лососевые тоже рыбы проходные, но ловят их всегда в морях, близ устьев рек, куда лососевые отправляются откладывать икру. Добывать лососевых принято задолго до нереста, который у них, в отличие от всех других видов рыб, происходит не весной, а осенью. На нерест лососевые идут упитанными, с нежным, вкусным мясом. По мере приближения к нерестилищу, проходя за сутки по 70-80 км, рыбы худеют (с 10% жира до 0,5%), мясо их становится непригодным в пищу. Отложив икру, самки еще несколько дней стерегут ее, а потом погибают от истощения. Следом гибнут и самцы (видимо, от тоски по любимым). Вот с какой трагической и романтичной судьбой лососевые попадают на наш стол. Если же говорить о практической стороне дела, то кета, горбуша, чавыча, нерка, каспийские белорыбица и лосось, нельма — прекрасная диетическая рыба, в меру жирная, богатая белком и витамином А. Отличить лососевых от других видов рыб можно по характерному жировому плавнику, находящемуся в хвостовой части.

Обратите внимание, что, говоря о вкусе рыбы, особое место всегда уделяют ее жирности. И в самом деле, для рыбы содержание жира — важнейший показатель, определяющий вкусовые качества. В пределах одного вида более жирные экземпляры всегда вкуснее тощих. Однако между видами это правило не соблюдается. Никому и в голову не придет утверждать, что хамса, содержащая до 30% жира, вкуснее, к примеру, судака с жирностью не более 1%.