Главная > Чем питаться > Рыба и морепродукты > Морские рыбные семейства

Морские рыбные семейства

Говоря о рыбе, необходимо разобраться, что такое рыба белая и красная. Оказывается, в этом вопросе уже множество лет существует путаница. Красной прозвали рыбу совсем не за окраску ее мяса, а за красоту и благородство. «Красными» в России всегда называли осетровых рыб (стерлядь, белугу, шипа, севрюгу, осетра). А они, как известно, обладают белым мясом. Лососевые, обладающие красным или розовым мясом, в эту группу не входят. Белой рыбой, напротив, называют лососевых, но только тех, мясо которых отличается молочно-белой окраской. Например, сигов, нельм, белорыбиц.

По изобилию и богатству рыбы и рыбных продуктов наша страна всегда не имела себе равных. К сожалению, сегодня отечественная рыбная промышленность переживает не лучшие времена. Недостаток своей продукции восполняет избыток импортной, поэтому проблем с покупкой рыбы, как правило, нет. Скорее, трудность будет заключаться в том, какую же рыбу выбрать. Рассказать обо всех видах рыб, имеющихся в продаже, практически невозможно. Попробуем рассказать о наиболее популярных обитателях рыбного царства.

Осетровые справедливо признаны самыми деликатесными из рыб. Несмотря на то что они и не являются постоянными жителями морей (на нерест уходят в реки), по своим пищевым качествам они ближе к морской рыбе. В океанах, морях и реках нет рыбы более питательной и вкусной. Считается, что наиболее хорош осетр, вылавливаемый в сибирских реках, но и морские осетры, хоть и менее жирные (не более 15% жира), тоже очень вкусны. Средний вес черноморского или каспийского осетра — 15-20 кг, но случается вылавливать этих рыб массой в несколько пудов! Приготовить из ...

Лососевые ценятся практически наравне с осетровыми. Лососевые тоже рыбы проходные, но ловят их всегда в морях, близ устьев рек, куда лососевые отправляются откладывать икру. Добывать лососевых принято задолго до нереста, который у них, в отличие от всех других видов рыб, происходит не весной, а осенью. На нерест лососевые идут упитанными, с нежным, вкусным мясом. По мере приближения к нерестилищу, проходя за сутки по 70-80 км, рыбы худеют (с 10% жира до 0,5%), мясо их становится непригодным в пищу. Отложив икру, самки еще несколько дней стерегут ее, а потом ...

Кефаль для многих так и осталась знакомой лишь по незамысловатой песенке Марка Бернеса из кинофильма «Два бойца»: «Шаланды, полные кефали, в Одессу Костя приводил...» А зря. Черноморская кефаль отличается приятным, нежным вкусом, хотя деликатесной рыбой ее не назовешь. Эта рыба быстро растет и активно размножается, поэтому в качестве промысловой она весьма и весьма выгодна. В 30-е годы прошлого века кефалью искусственно заселили Каспийское море. Она прекрасно там прижилась, и вот уже не одно десятилетие ее добывают в промышленных масштабах ...

Сельдевые — чуть ли не самое многочисленное семейство, насчитывающее 190 видов рыб. Лучшими видами сельди из добываемых в нашей стране считаются тихоокеанская, керченская, беломорская, каспийский и полярный залом. Впрочем, эти виды сельдей довольно редки. В мировом же масштабе основную часть уловов составляет сельдь атлантическая. В мясе ее содержится 0,1% кальция, 0,27% фосфора, 0,06 мг % йода. Жирность ее (20%) меньше по сравнению с североморской (26%) и тихоокеанской (33%), а содержание белка в ней наиболее высокое. И на вкус она, пожалуй, самая универсальная. ...

Сардины — тоже сельдевые. Свое общее название они получили от острова Сардиния, где впервые началась добыча этих рыб, хотя в этом семействе три рода: собственно сардина, сардинелла и сардинопс. Все эти рыбки обладают схожим пикантным вкусом, но по строению отличаются друг от друга. Так, например, сардинопс — рыбка маленькая, весом примерно 100 г, и у нее очень много межмышечных костей. Особое значение для отечественного промысла имеет круглая сардинелла (аурита) и плоская (эба). Обе рыбы довольно крупные: весом 350-500 г, длиной 30-35 см.

Тресковые — не менее обширное семейство рыб. В холодных водах Баренцева моря, Тихого и Атлантического океанов, Балтики ежегодно вылавливают десятки тысяч тонн трески и пикши. Отличаются эти рыбы высокой плодовитостью: некоторые экземпляры откладывают до 10 млн икринок, однако только две из них станут когда-то взрослыми рыбами. Треску ловят круглый год, и такой активный промысел обусловлен в большей степени интересом к тресковой печени — основному биологическому источнику рыбьего жира, а следовательно, витамина D и полиненасыщенных жирных ...

Морские окуни относятся к семейству скорпеновых, насчитывающему немалое число видов. В продаже чаще всего встречается окунь клюворылый, морской золотистый и аляскинский. Средняя длина окуней около 40 см, хотя встречаются иногда экземпляры длиной до 90 см. Белое вкусное мясо морских окуней прекрасно подходит для приготовления, как первых, так и вторых блюд. В нем содержится 18-20% белка, 4-6% жира. Единственное, что делает эту рыбу неприятной для хозяек, — колючие Плавники и чешуя, которыми легко поранить руки при разделке.

Морские караси насчитывают более 20 видов. Вылавливают их в основном в тропических и субтропических водах. Большинство из них имеют длину 20-45 см и вес до 1 кг. В вареном виде мясо морских карасей мягкое, нежное, белое. На вкус они слегка сладковаты, впрочем, как и их речные собратья. Хороша из таких карасей уха — наваристая, душистая, с прозрачным, бесцветным бульоном. Недостаток мяса морских карасиков — большое количество мелких межмышечных костей.                                                  ...

Камбаловые — морские придонные рыбы, широко распространенные во всех открытых морях. Особенность камбалы заключается в ее строении. Плоская, асимметричная, окрашенная только с одной стороны, эта рыба прекрасно приспособилась к жизни вблизи дна. Самые ценные промысловые рыбы из камбаловых — палтусы, живущие в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях. Средний вес палтуса — 6 кг, длина — 40-85 см. Мясо этих красавцев содержит значительное количество жира: от 13 до 21%. Прекрасные получаются из палтусов балыки — продукция горячего и холодного ...