Пресноводная рыба

К сожалению, в последние годы на столе русского человека почти не осталось места для ценной речной и озерной рыбы: в результате глобальных экологических изменений во внутреннем водном балансе она практически исчезла. А ведь еще сравнительно недавно, каких-то 100 лет назад, даже в низовьях Москвы-реки водилась стерлядь. Заходила в Москву-реку на нерест белуга, осетра промышляли здесь до середины XVIII века.

Остались для нас плотва, ерши, лещи, окуни, щуки да караси, да и те в неблагоприятных экологических условиях стали перерождаться, болеть и гибнуть.

Так незаметно для самих себя оставили мы свой стол без ценной речной рыбы, испокон веков занимавшей одно из центральных мест в славянской кухне.

С развитием рыболовного и тралового флота в наш рацион стала все больше и больше попадать морская рыба и нерыбные морепродукты. И хотя считается, что в морской рыбе полноценного белка больше, чем в пресноводной, да вдобавок она и йодом богата, пресноводная рыба, однако, по пищевым достоинствам ей не уступает, а по вкусовым, пожалуй, и превосходит морскую. Во-первых, мясо речных обитательниц гораздо мягче и нежнее, а следовательно, тепловая обработка его значительно короче, что позволяет сохранить большее количество витаминов и других биологически активных веществ. Во-вторых, запах морской рыбы более специфический, и далеко не все воспринимают его нормально, поэтому часто ее приходится долго вымачивать в подкисленной или подсоленной воде, а это приводит к потере растворимых минеральных солей. И еще — пресноводная рыба идет в пищу практически целиком, тогда как морская используется лишь на одну треть от всей массы. Например, у сазанов, карасей, подлещиков никогда не удаляют в процессе приготовления головы — они дают особый навар и аромат. У морских же рыб голову удалять просто необходимо: она совершенно несъедобна!

Наловить карасей, окуньков или ершиков да сварить из них уху раньше было делом нехитрым. Теперь же речная рыба — нечастая гостья на наших столах. Забываются древние рецепты приготовления блюд из речной рыбы. Так, для крупночешуйчатых пород — лещей, сазанов, карасей — лучший способ — запекание целиком, в непотрошеном виде, вместе с чешуей, обильно натертой солью. В таком естественном панцире рыба получается сочная и ароматная. Великолепно готовится рыба в русской печи. Потрошеную речную рыбу в чешуе томят на равномерном огне двое суток. При такой длительной тепловой обработке распускаются все рыбьи косточки и чешуя. В таком виде рыба тает во рту в самом прямом смысле. Еще один старинный способ — приготовление «тельной-рыбы». Рыбное филе измельчают, смешивают с рубленым луком, приправами и пряностями, сырым яйцом. Из полученной массы формуют тушки рыбок, панируют в сухарях и отваривают. «Тельная рыба» получается сочная, белая, с тонким ароматом пряностей.

Разобраться, кто из рыб любит пресную воду, а кто соленую, не так-то и просто. Посудите сами.

Все рыбы по месту обитания и размножения классифицируются следующим образом:

морские — тресковые, камбаловые, океанические сельди, морские окуни, анчоусы, сайра, зубатка, морские караси, морские языки, тунцы и другие — живут и размножаются только в соленой морской или океанической воде. С ними все более или менее ясно, как, впрочем, и с представителями второй группы;

пресноводные — карась, налим, линь, язь, стерлядь, форель, сиг, щука, плотва, окунь — обитают и икру мечут только в пресных водах рек, озер да прудов.

А вот дальше уже сложнее:
проходные рыбы — осетр, севрюга, семга, кета, волжская сельдь живут, как правило, в море, а на нерест уходят в реку. Случиться может и так, что заплывет осетр вверх по течению высоко, да и останется там на всю оставшуюся жизнь. Можете, мол, считать меня теперь пресноводным.

Есть еще и бродяги без постоянного места жительства: полупроходные рыбы — сазан, лещ, сом и др. Эти ведут себя и совсем странно: погулять выходят в соленое море, а на зимовку и для икрометания возвращаются в пресную воду. Могут эти рыбы, впрочем, никуда не путешествовать, a спокойно прожить всю жизнь в своем родном озере, даже не подозревая о существовании морей.

Мы привыкли считать его рыбой озерной, даже прудовой, однако историческая родина карпа — Японское море. Поселить эту рыбу в пруды додумались в Древнем Китае. Ничего не оставалось делать морскому обитателю, как только привыкнуть к пресной воде. Не погибать же! В XIII веке карп стал самым популярным жителем монастырских и королевских прудов Западной Европы. Прокормить карпа непросто: он относится к семейству без желудочных рыб, которые едят без перерыва целый день. Зато мясо карпа вкусное, питательное и содержит около 10% ценного жира, богатого ...

С древнейших времен эту рыбу считают «благородной». В Японии сазана называют отцом всех рыб, а про мудрого человека говорят: «Умен, как сазан». Поймать этого хитреца не так-то просто. «Водяная лисица», как окрестили сазана наши рыбаки, умеет прятаться от невода, ложась на бок на дно. На сети у него особое чутье. Сазан — рыба придонная, теплолюбивая. Жить любит в речных заливах, хорошо прогреваемых солнцем. В зимнюю стужу он закапывается в ил и спит там до тех пор, пока не кончится ледоход. Так что в зимнюю рыбалку сазанов не наловить. ...

Эта удивительно вкусная рыба из семейства лососевых водится в Онежском и Ладожском озерах. Рыбу эту высоко ценят в Скандинавских странах, подают ее только на особо торжественных обедах. Палия нерестится редко, лишь один раз в два-три года. Зато икра у нее тоже потрясающе вкусная, крупная, хотя и бывает ее немного. Шведы прозвали палию «рыба-пирожное» за нежнейшее, мягкое, рассыпчатое мясо, в котором совсем нет межмышечных костей. У нас. ее еще называют «краснушка». Название это дали рыбе за красноватый цвет ее брюшка; правда, эта особенность ...

Одна из самых древних рыб на земле — осетр. К благородному семейству осетровых относятся также белуга, севрюга и стерлядь. Большинство осетровых любят бороздить морские просторы, но и жизнь в таких реках, как Дон, Кубань, Волга, Днепр, Урал, Лена, и в озере Байкал их вполне устраивает. На Руси про осетра говорили: «Осетр — хозяин водяной, куда ни придет — везде дома». И действительно, эта проходная рыба за жизнь свою проплывает не одну тысячу километров по морям и рекам, и везде ей хорошо, где вода чистая. Мясо осетра во все времена высоко ...

Щуку — истинную пресноводную жительницу «неблагородных кровей» — в фольклоре наделяли мудростью и хитростью. Эта рыба обитает практически повсеместно в Европейской части России, Сибири, Амурском бассейне, на Сахалине. Эта зубастая хищница не дает спокойно жить озерным и речным обитателям — «На то и щука в реке, чтобы карась не дремал». Начеку приходится быть и уткам, и куликам, и гусям: бывает, что и их крупные щуки утягивают на дно. Правда, такое усиленное питание щуке не впрок: мясо ее все равно костистое и тощее (менее 1,5% жира). ...

Разгадать тайну происхождения угря хотел еще Аристотель. Он предполагал, что эти рыбы, больше похожие на змей, родственны земляным червям. Похожие предположения имели хождение до конца XVIII века, пока один итальянский естествоиспытатель не обнаружил у угря яичник. Только тогда стало ясно, что угри, как все «приличные» рыбы, вылупляются из икринок. Угорь — рыба уникальная: всю свою жизнь живет в пресной воде, а на нерест по возможности уходит в море. Так не поступает больше ни одна из рыб. Мясо угря очень жирное и обладает специфическим вкусом ...

Форель — небольшая рыба из семейства лососевых. Живет форель в любых пресных водах — озерах, ручьях, реках, прудах. Главное, чтобы вода в них была холодная и кристально чистая. В горных реках и ручьях чаще всего водится форель-пеструшка, чья спинка плотно покрыта черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком. Самая вкусная разновидность форели водится в горном озере Севан, расположенном на территории Армении. Ее сочное, жирное бледно-розовое мясо не имеет себе равных по вкусу. В прудовых хозяйствах разводят так называемую радужную ...

Раки. Этот речной деликатес стал сейчас большой редкостью. А ведь в начале прошлого века раки водились в российских реках в огромных количествах. Ведро вареных раков стоило на базаре 3 копейки. Эти беспозвоночные очень чутко реагируют на загрязненность воды. Хотя и любят они полакомиться тухлым мясом, вода им нужна совершенно чистая, проточная и свежая. Говорят, что сейчас, когда многие заводы и фабрики закрылись и перестали сливать в реки грязные воды, раки стали постепенно возрождаться. Попадаются они теперь даже в Москве-реке в районе Серебряного ...




Реклама

загрузка...