Морская экзотика

Экзотические виды рыб можно отыскать в специализированных отделах дорогих супермаркетов. А отведать блюда из них можно в рыбных ресторанах, каковых сейчас в Москве немало.                                                                                                                                                                                                                                          

Морской язык — одна из самых популярных рыб в средиземноморских кухнях. Внешне он похож на камбалу, а мясо его отличается высочайшими вкусовыми качествами. Благодаря тонко сбалансированному химическому составу, нежному бескостному мясу и изысканному аромату морской язык стал одной из популярнейших «ресторанных» рыб. Француженки смело включают мясо этой рыбы в рацион, не боясь за свои узкие талии. Ведь при всех своих вкусовых достоинствах, морской язык совсем нежирная рыба (менее 1% жира).

Акулы, самые, пожалуй, грозные морские хищники, тоже попали на стол человека. Их мясо последнее время довольно часто появляется в продаже. Правда, из известных 290 видов акул в пищу годятся лишь немногие. Дело в том, что акулье мясо из-за содержащегося в нем триметиламина и аммиака обладает неприятным резким запахом и кисловато-горьким вкусом. В пищу такое мясо следует употреблять только после соответствующей обработки. В Англии и Швеции высоко ценят мясо акулы катран. Оно практически лишено специфического запаха и хорошо подходит для приготовления балыков. В китайской кухне часто используется мясо акулы мако. Не для каждого европейца ее вкус покажется привлекательным, поэтому перед приготовлением мясо акулы мако рекомендуют вымачивать в слабом растворе уксуса. Такой же процедуре следует подвергать и мясо гигантской черноперой акулы, масса которой нередко достигает 400 кг, и «малышки» сельдевой (ее масса — всего каких-то 100-150 кг!). Кстати, к лекарствам, получаемым из акульих хрящей, плавников и бог еще знает чего, не стоит относиться слишком уж серьезно. «Веский» аргумент некоторых «целителей», что акулы, мол, не болеют раком, а потому и необходимо есть их хрящи, чтобы и самим не пострадать от этого заболевания, придумали шарлатаны.

Эта диковинная рыба идет, как правило, на приготовление заливного. Свое название рыба-сабля получила из-за яркой серебристой окраски и характерной саблевидной формы тела. Ловят ее у берегов Африки, Южной Америки и в Атлантическом океане. В длину эта рыба достигает 2 м! Ее вкусное, сочное мясо богато белком (25%) и содержит около 10% жира. У африканских народов ходят легенды о том, что мужчина, поймавший своими руками рыбу-саблю, никогда не пострадает от ножевого ранения.

Каранкс ~ крупная рыба весом около 16 кг, обитает в теплых водах Индийского, Атлантического и Тихого океанов. Каранкс почти не содержит жира (0,2%) и отличается нежным мясом, которое прекрасно подходит для приготовления диетических блюд.

Вомер, или рыба-луна, как ее еще называют, обладает, пожалуй, самой необычной формой. Ее тело изогнуто полумесяцем и имеет яркую серебристую окраску. Ловят вомера вблизи берегов Америки. Кулинарные книги рекомендуют запекать эту необычную рыбу целиком, сохраняя форму ее тела.

Сквама, пожалуй, единственная экзотическая рыба, которую нельзя варить. Богатая жиром и белком, сквама при варке становится жесткой и приобретает резиновую консистенцию. Зато жаренная на вертеле, в гриле она просто бесподобна — белая, плотная, сочная и очень ароматная.

Мраморная нототения — ближайшая родственница сквамы, обитает в при антарктических водах Индийского океана. Она обладает светлым, крупноволокнистым и весьма сочным мясом, которое рекомендуют использовать для приготовления супов, заливных блюд. Бульон из мраморной нототении получается жирный, прозрачный и ароматный.

Эти мелкие рыбешки практически не встречаются в продаже в свежем или замороженном виде. В наших магазинах часто можно встретить в основном оливки, фаршированные анчоусами, — блюдо для настоящих гурманов! Семейство анчоусов включает около 40 видов, но наиболее пикантными считаются аргентинский, калифорнийский, японский и индийский. В зависимости от вида анчоусы могут содержать до 25% жира!




Реклама

загрузка...