Главная > Чем питаться > Рыба и морепродукты > Как готовить морскую рыбу

Как готовить морскую рыбу

Для того чтобы получить по-настоящему вкусное и полезное блюдо из морской рыбы, необходимо помнить, что способы ее приготовления отличны от речной. Во-первых, мясо обитателей соленых вод более жесткое и менее жирное, поэтому тепловая обработка должна быть более глубокой, но не более долгой. При длительной варке или тушении морская рыба полностью теряет свою структуру и превращается в неаппетитную, безвкусную массу. Кроме того, долгое воздействие тепла способствует потере витаминов. Морскую рыбу рекомендуют запекать с различными клярами, тестовыми покрытиями и к столу подавать со специальными соусами. Эти способы помогут и быстро сделать рыбу мягкой, и сохранить ее натуральные свойства, и исправить резкий йодистый запах. Вторая особенность как раз и связана со специфическим запахом, присущим всем видам морских рыб. Для того чтобы отбить его, перед приготовлением любую рыбу рекомендуют некоторое время вымачивать в подкисленной лимонным соком воде. Такая подготовка не только смягчит запах, но и поможет избавиться от вредных личинок паразитов, часто живущих в мясе рыб, сделает само мясо нежнее и мягче. В-третьих, покупая океаническую рыбу, каждая хозяйка должна помнить, что после очистки и потрошения от продукта может остаться лишь одна треть. Особенно заметно это на примере морского окуня. У рыб, живущих в морской воде, никогда не используют в пищу головы. Считается, что именно там откладываются вредные накопления. Подсчитано, что меньше всего отходов получается от красных лососевых рыб: в пищу идет около 65% от общей массы тушки. Тресковые используются на 46%, сельдевые — на 54%, камбаловые — на 50%. Самыми невыгодными оказываются рыбки мелкие: потери составляют до 60%. Эти цифры говорят о том, что покупать рыбное филе подчас оказывается выгоднее: и дешевле, и затрат труда меньше. Филе морской рыбы представляет собой мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, чешуи, костей, плавников) и сформованное в виде брикета и замороженное. Чаще всего для производства филе используют треску, пикшу, морского окуня, хека, зубатку. При производстве филе все ценные питательные и вкусовые свойства полностью сохраняются, поэтому, избавившись от лишней работы по разделке рыбы, вы не лишите себя чего-то более нужного и важного. Четвертая рекомендация связана с тем, что до покупателя морская рыба и ее филе доходят в основном в замороженном виде. Перед приготовлением такую рыбу необходимо разморозить, и сделать это лучше всего в холодной воде. Так вы добьетесь того, что ваша рыба и быстрее будет оттаивать, и не высохнет. Для предотвращения потери минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, рекомендуют добавлять немного поваренной соли (5-7 г на 1 л воды). Нельзя использовать для этой цели воду теплую, так как рыба после размораживания станет дряблой и безвкусной. Если рыба была правильно заморожена — быстро и в живом виде, а впоследствии правильно разморожена, то по вкусовым" качествам она не уступит свежей. Эта рекомендация касается рыбы, замороженной целиком. Рыбное филе же размораживают только на воздухе во избежание потерь клеточных соков. После оттаивания и рыбу и филе споласкивают холодной водой. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от воды и от того, какое блюдо должно быть получено в конечном итоге.

Основная последовательность операций все же общая:

вырезать спинной плавник, чтобы при дальнейшей работе не поранить руки;

очистить рыбу от чешуи, начиная с хвоста (чтобы облегчить этот процесс, рыбу рекомендуется ошпарить горячей водой);

только после очистки сделать продольный разрез на брюшке рыбы и выпотрошить ее (самое главное при этом не повредить желчный пузырь);

тщательно промыть;

нарезать на куски, начиная от головы.