Заготовки впрок на любой вкус

По всей видимости, самыми древними консервами было заготовленное впрок мясо мамонта, тщательно высушенное на солнце. Сушка, как известно, самый простой и эффективный метод консервирования.

В обезвоженном продукте так сильно повышается концентрация питательных веществ, что микроорганизмы, питающиеся при помощи всасывания растворов, не в состоянии их усвоить и погибают от голода. Из высушенных овощей, фруктов, мяса, молока, круп сегодня готовят еще один вид консервов — пищевые концентраты обеденных блюд: сухие супы, растворимые каши и пюре, смеси для выпечки и т. д.

Непереносимые условия для вредной микрофлоры можно создать и увеличив в среде концентрацию таких веществ, как сахар или соль. «Тарихос» — так древние греки называли впервые описанные в истории рыбные консервы — засоленную в бочках морскую рыбу. Другой пример соленых консервов — солонина, крепко посоленное мясо, которое на протяжении многих веков было основной пищей мореплавателей и путешественников.

Квашение, мочение и маринование — старинные способы консервирования, основанные на создании кислой среды, в которой патогенные микроорганизмы не выживают. При квашении и мочении кислая среда создается естественным путем под действием молочнокислых бактерий, которые выделяют в рассол молочную кислоту При мариновании кислая среда создается искусственно, путем добавления уксуса или других пищевых кислот.

Предотвратить рост вредных микробов можно и изменением температуры окружающий среды. При снижении температуры жизнедеятельность микробов резко замедляется. Некоторые виды микроорганизмов при температуре ниже -18 °С погибают, а многие впадают в анабиоз, т. е. просто засыпают. При повышении температуры они просыпаются и вновь берутся за свои вредные дела. Это нужно помнить и не рассчитывать, что замораживанием можно «простерилизовать» подпорченные продукты. Настоящей стерилизации можно добиться только при повышении температуры, причем значительном повышении. Именно на этом способе основывается производство долго хранящихся продуктов в стеклянных и жестяных банках, которые мы традиционно называем словом «консервы».




Реклама

загрузка...