Консервы

В декабре 1965 года в Лондоне состоялся весьма необычный банкет. Его устроитель — известный в городе любитель старины — пригласил отобедать представителей всех крупнейших английских пищевых компаний. Пиршество началось с изумительного паштета из гусиной печенки, продолжилось сочной печеной бараньей ножкой с нежнейшим рисовым пудингом, а на десерт гостям подали шоколад и бисквитное печенье. Лишь в конце обеда гости узнали, что все эти прекрасные кушанья были приготовлены более полувека назад Шоколад был наиболее свежим, всего-то 1915 года выпуска а вот рисовый пудинг — гордость коллекции антикварных кушаний — был произведен в 1823 году. Все поданные к столу блюда хранились в холодильниках, упакованные в герметичные коробки и, надо сказать, прекрасно сохранили первоначальную свежесть, что было подтверждено и гостями профессионалами в деле производства продуктов, и их желудками.

Этот оригинальный банкет вряд ли бы мог состояться, если бы не замечательное открытие, сделанное в конце XVIII века поваром Николаем Франсуа Аппером.

Биологов того времени интересовал вопрос зарождения микробов. Французский натуралист Бюффон утверждал, что микроорганизмы появляются из неживого вещества. Его поддержи вал ирландский ученый Нигдем. В доказательство он проводи такой эксперимент: наливал бараний бульон в стеклянную бутыль, закупоривал ее пробкой и кипятил. Спустя несколько дне на бульоне появлялась плесень, и это, по мнению Нигдема, говорило о том, что бульон сам по себе рождал микробов. Гипотез Нигдема опроверг итальянский исследователь Спалланцани. Он был уверен, что из ничего — ничего не рождается. Спалланцани повторил опыт Нигдема, но горлышко бутылки запаял, а не заткнул обычной пробкой. Разумеется, результаты оказались иными: ни через неделю, ни через месяц микробов в бульоне не появилось. За исследованиями ученых мужей внимательно следил французский повар Аппер. Нельзя сказать, что его занимал. Наука, отнюдь, ему просто ужасно надоели гадкие микробы, испортившие десятки его кулинарных творений. Открытие итальянца воодушевило Аппера. Он заполнил разной формы стеклянные емкости, а также жестяные коробки и бочонки всевозможными кушаньями, запаял их и долго кипятил в воде. Когда через 8 месяцев повар вскрыл эти емкости, все продукты оказались абсолютно свежими.

Надо сказать, изобретение Аппера пришлось как нельзя кстати. В те годы Франция под командованием Наполеона вела постоянные войны, и солдаты очень нуждались в продуктах длительного хранения. Аппер, снабдивший армию своими консервами, получил премию французского правительства и звание Благодетель человечества.

С тех пор прошло без малого 200 лет. Производство консервов порядком усовершенствовалось, ассортимент увеличился (по самым скромным подсчетам) на 6000 видов.

Да и само слово «консервирование», произошедшее от латинского «conservare» — «сохранять», теперь понимают шире. Любые продукты длительного хранения, включая замороженные овощи или сухофрукты, по сути являются консервами.

По всей видимости, самыми древними консервами было заготовленное впрок мясо мамонта, тщательно высушенное на солнце. Сушка, как известно, самый простой и эффективный метод консервирования. В обезвоженном продукте так сильно повышается концентрация питательных веществ, что микроорганизмы, питающиеся при помощи всасывания растворов, не в состоянии их усвоить и погибают от голода. Из высушенных овощей, фруктов, мяса, молока, круп сегодня готовят еще один вид консервов — пищевые концентраты обеденных блюд: сухие супы, растворимые каши и пюре, ...

То, что кушанья в баночках — это палочки-выручалочки в походе, на даче, на холостяцкой вечеринке, спорить, пожалуй, никто не будет. Но в полезности «долгоиграющей» пищи многие сомневаются. Безусловно, только что собранные со своего огорода, экологически чистые овощи в свежем виде содержат куда больше полезных веществ, чем консервированные. Во время стерилизации при температуре 115-120 °С теряется некоторое количество витаминов, белки частично изменяют свою структуру, распадаются ароматические вещества, плоды приобретают неестественную ...

1) После вскрытия консервы уже не консервы, а простое блюдо, которое может храниться в холодильнике не дольше обычного. Консервированные продукты, хранящиеся в открытых жестяных нелакированных банках, портятся из-за контакта с жестью при доступе кислорода, поэтому неиспользованные консервы лучше сразу переложить в стеклянную или пластиковую тару. Для консервов в современных банках со специальным покрытием контакт с воздухом не страшен. 2) В открытых жестяных банках или у поверхности жестяных крышек стеклянных банок сироп компотов и соки красных ...




Реклама

загрузка...