Жарим, тушим...

Жарить без предварительного отваривания можно благородные грибы — белые и подберезовики, опята, сыроежки, лисички, а также шампиньоны и вешенки. Эти грибы моют, нарезают ломтиками и жарят на медленном огне без добавления масла до тех пор, пока не выкипит большая часть сока. После этого добавляют масло. Остальные виды грибов сначала отваривают, дают полностью стечь воде, а затем обжаривают на масле на сильном огне.

Тушат грибы в плотно закрытой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном. Надо учитывать, что из-за специфических вкусовых особенностей тушить можно не все грибы. Для тушения лучше всего подходят белые, подберезовики, опята, лисички, шампиньоны, подосиновики. Тушеные грибы готовят следующим образом: сначала дают в течение 3-5 минут интенсивно прокипеть в собственном соку, а затем добавляют нарезанный лук, черный перец, соль, масло, сметану или сливки и тушат на медленном огне при слабом кипении до готовности.

Сушеные и замороженные грибы можно готовить теми же способами, что и свежие. Грибы, замороженные сырыми, в целом виде, перед приготовлением обязательно оттаивают и промывают, а предварительно отваренные — в размораживании не нуждаются. Сушеные грибы сначала тщательно промывают горячей водой, окатывают кипятком и размачивают в холодной воде в течение 6-12 часов. Воду после размачивания грибов можно использовать для приготовления супов или соусов. Необыкновенно нежными становятся сушеные грибы, если их вымачивать в молоке. Грибы, замоченные в молоке, обязательно ставят на холод, так как при комнатной температуре молоко скисает. Еще из сухих грибов можно приготовить «грибную муку» — грибы, размолотые в кофемолке. Эту муку используют как ароматическую добавку к различным блюдам. Молоть грибы лучше непосредственно перед употреблением, так как чудесный грибной запах при хранении ослабевает.