Грибы вместо мяса?

Многие называют грибы «лесным» или «растительным» мясом, полагая, что эти продукты взаимозаменяемы. Увы, при всей своей вкусовой и питательной ценности, грибы не являются адекватной заменой продуктам животного происхождения. В грибах действительно содержится довольно много белка — 2-3%, а в белых — аж 5,4%, но по своему аминокислотному составу белок грибов — неполноценный. В нем недостает изолейцина, лизина, метионина и триптофана. Ко всему прочему, белок этот усваивается не полностью, так как клетки мякоти гриба имеют прочнейшую хитиновую оболочку, которая под действием ферментов не разрушается и надежно хранит спрятанные под ней белковые вещества. Жиров в грибах немного — 0,5-1,7% и накапливаются они в основном в спорах. Чем грибы по-настоящему богаты, так это клетчаткой и минеральными солями калия, натрия, кальция, фосфора, серы, а также микроэлементами — медью, цинком, йодом, марганцем и т. д. Грибы как губка впитывают все минеральные вещества из почвы. В этом их достоинство и одновременно опасность — радионуклиды, соли тяжелых металлов, загрязняющие почвы и опасные для человека, проникают в грибы с той же легкостью, что и полезные вещества. Присутствуют в грибах и некоторые витамины, в основном группы В, но встречаются также и витамины A, D, С, PP.

Надо сказать, что питательная ценность грибов зависит от их возраста — чем гриб моложе, тем богаче его состав и тем лучше он усваивается. Старый гриб — грубее, хитиновые оболочки его клеток толще и прочнее, да и запас питательных веществ он уже израсходовал на образование спор. Если сравнивать питательную ценность разных видов грибов, то принципиальные отличия не обнаруживаются. Средняя калорийность 1 кг любых свежих грибов составляет 300-500 ккал. Зато некоторые их виды содержат лекарственные вещества. Например, рыжики, говорушки и полевые шампиньоны содержат природные антибиотики. В белых грибах обнаружен алкалоид герцинин, применяемый при лечении сердечных заболеваний. Чесночники обладают высоким содержанием бактерицидных веществ.

Чтобы извлечь из грибов максимальное количество ценных пищевых веществ, при приготовлении их рекомендуют как можно мельче нарезать.




Реклама

загрузка...