Грибы

«Грибная охота» — лучшее лекарство от стресса», — говорят современные психологи. «Грибы — лидеры по тяжести отравлений», — утверждают медики. Ходить или не ходить за грибами? И если ходить, то куда — в лес, заряжающий энергией издерганного жителя Мегаполиса, или в супермаркет, отнимающий у него последние силы и нервы?

Такого разнообразия используемых в пищу грибов и такого количества рецептов грибных блюд, как в России, не найти ни в одной другой мировой кухне. Кроме того, что в российских лесах издревле произрастало множество видов съедобных грибов, у нас еще и существовали культурно-исторические мотивы для развития грибной кулинарии. Как известно, Россия всегда была сильна православными традициями и отличалась небывалым количеством постов — от 192 до 216 дней в году считаются постными! Волей-неволей хозяйкам приходилось осваивать постную кухню, ища достойную замену скоромным продуктам. К тому же грибы сами по себе являются очень технологичным продуктом, т. е. удобным и в хранении, и в переработке. Консервировать грибы можно всеми известными способами — и сушить, и солить, и мариновать, и замораживать. Как свежие, так и консервированные, они могут использоваться для приготовления множества блюд, выступая и в качестве самостоятельного кушанья, и как основа для приготовления отваров, супов, сложных гарниров, фаршей, соусов. Даже в малых количествах грибы могут значительно облагородить вкус и аромат простейших блюд из круп и овощей.

Многие называют грибы «лесным» или «растительным» мясом, полагая, что эти продукты взаимозаменяемы. Увы, при всей своей вкусовой и питательной ценности, грибы не являются адекватной заменой продуктам животного происхождения. В грибах действительно содержится довольно много белка — 2-3%, а в белых — аж 5,4%, но по своему аминокислотному составу белок грибов — неполноценный. В нем недостает изолейцина, лизина, метионина и триптофана. Ко всему прочему, белок этот усваивается не полностью, так как клетки мякоти гриба имеют прочнейшую ...

Прежде чем начать знакомство с грибной кулинарией, непременно изучите атлас съедобных грибов и всегда следуйте золотому правилу грибника: «Не бери гриб, который не знаешь!» Помните, что все грибы условно подразделяются на три группы: съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Условно съедобными называют грибы, которые можно употреблять в пищу, но лишь после специальной обработки. Первый способ обработки — вымачивание в 10-15%-м растворе соли или в растворе 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды. Вымачивание длится до полного исчезновения ...

Жарить без предварительного отваривания можно благородные грибы — белые и подберезовики, опята, сыроежки, лисички, а также шампиньоны и вешенки. Эти грибы моют, нарезают ломтиками и жарят на медленном огне без добавления масла до тех пор, пока не выкипит большая часть сока. После этого добавляют масло. Остальные виды грибов сначала отваривают, дают полностью стечь воде, а затем обжаривают на масле на сильном огне. Тушат грибы в плотно закрытой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном. Надо учитывать, что из-за специфических вкусовых ...

Простой и очень эффективный способ заготовки грибов — сушка. Сушеные грибы отлично хранятся, месяцами и даже годами не теряя своих питательных и вкусовых свойств. Заготавливать этим способом лучше всего белые, подберезовики, дубовики, маслята, моховики, опята, сморчки, дождевики, лисички, шампиньоны. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Их просто тщательно очищают от загрязнений и обрезают прикорневые части ножек. Ножки грибов отделяют от шляпок и нарезают на части. В современных условиях грибы рекомендуют сушить в духовках при температуре ...

Если ваш опыт грибника не так велик, чтобы быть на сто процентов уверенным в съедобности «добычи», лучше отправляйтесь за грибами не в лес, а в ближайший магазин. Не знаю, насколько вкусными окажутся собранные здесь грибы, но уж съедобными они будут наверняка. Из свежих грибов в супермаркете вы, скорее всего, найдете шампиньоны и вешенки. Именно эти грибы успешнее всего выращиваются в промышленных масштабах. Вешенка обыкновенная своим видом напоминает серо-бурую устрицу на короткой белесой ножке. Мякоть вешенки — сочная, белая, обладает ...

Надо сказать, что даже вполне съедобные и весьма благородные грибы при определенных обстоятельствах могут оказаться вредными для организма. Во-первых, во всех видах грибов содержится довольно много нуклеиновых кислот, продукты распада которых на организм действуют отравляюще. Особенно остро на эти ядовитые продукты распада реагируют люди с заболеваниями почек, печени, подагрой, а также маленькие дети с еще незрелой системой выведения вредных веществ. Именно поэтому грибы не вводят в рацион детей, как минимум, до 3 лет. Кроме того, в грибах содержится ...