Признаки доброкачественности мяса

Основной критерий при покупке мяса — степень его свежести.

Хорошее охлажденное мясо должно иметь:

• характерный цвет (говядина — красный, свинина — бело-розовый, баранина — коричневато-красный, телятина — розовый с сероватым оттенком);

• запах приятный, без посторонних примесей (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что оно не затухло внутри);

• жир белый или кремового цвета (говяжий — твердый, не мажется, а крошится, свиной — мягкий, скользкий, с розоватым оттенком, бараний — плотный, без желтизны);

• консистенцию плотную и упругую (при надавливании ямка от пальца быстро выравнивается);

• тонкую корочку сверху — бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо должно:

• издавать при постукивании ясный звук;

• быть твердым на ощупь;

• иметь темно-красную поверхность срезов с сероватым налетом, который придают кристаллы льда.

Если к качественному замороженному куску мяса приложить палец, то на поверхности мяса должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо значительно ухудшает свои свойства. Его окраска становится вишнево или коричнево-красной. Этот темный цвет сохраняется и при касании пальцем. Помните, что при оттаивании мороженое мясо не следует погружать в теплую воду, иначе все водорастворимые витамины и соли перейдут в раствор и будут потеряны. Кроме того, мороженое мясо всегда менее сочное и ароматное, чем охлажденное, а тем более чем парное.