Говядина

Привычное нам название мяса коров и быков произошло от старинного общеславянского слова «говядо», означавшего «бык». Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка — мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника и содержащая полноценные и легко усваиваемые белки, — по своим качествам превосходит все остальные и даже имеет свою собственную классификацию. Нежная филейная часть идет на бифштексы. И ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганова. Настоящие французские антрекоты готовят только из межреберной части говядины («антре» — «между», «кот» — «ребро»). Второсортная говядина — кострец, огузок, сеек — идет на приготовление котлет, супов, тушеных блюд. Необходимо помнить, что чем жестче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жесткие. В последние десятилетия существенно изменилась методи а кормлен я и ухода за животными. И это сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отдельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно. Еще 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы получить от них «благородное мясо». Причем самое лучшее мясо «дают» животные 3-4-летнего возраста. Вообще, в наше время выбор мяса — очень сложный вопрос. Если свежесть его еще можно определить по ряду признаков, то вот выяснить, кормили животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вам никогда не удастся. Остается надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.