Мясо

Сегодня к мясной пище отношение в мире неоднозначное, и вегетарианские теории, получившие распространение в Европе с начала XIX века, все сильнее и сильнее завладевают нашими умами и... телами. Действительно, еще в древности люди заметили, что потребление мяса иногда вызывает тяжелые заболевания. Однако от мяса не отказывались, а просто передавали таинственное дело — убой скота — в руки священников и жрецов. Недаром в Древнем Египте, Иудее, Финикии местами бойни служили храмы. Большинство же заболеваний были вызваны не самим мясом, а болезнями скота и антисанитарными условиями хранения туш. Кстати, на Руси, где, как принято считать, основной пищей были хлеб, каша да капуста, мясная пища всегда была в почете, несмотря на ограничения церкви.

История мяса и продуктов из него, пожалуй, самая древняя и, несмотря на отчаянную борьбу вегетарианцев, продолжается до сих пор. Может, когда-нибудь человеческое общество и станет гуманнее, перестанет поддерживать свою жизнь за счет убийства наших братьев меньших и в конце концов создаст достойный заменитель мясу, но пока говорить об этом рано. Поэтому сегодня во всех странах мира мясо продолжает быть одним из основных продуктов питания.

Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего пищевого продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо все-таки определиться, что же скрывается под общим термином мясо. В понятие это включена вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью домашних и диких животных.

В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, легкие, мозги и т. д.

Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. С точки зрения биологии у птиц и рыб тоже есть мышечная, соединительная и костная ткань, но в кулинарии они образуют отдельные группы и как мясо не рассматриваются.

Привычное нам название мяса коров и быков произошло от старинного общеславянского слова «говядо», означавшего «бык». Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка — мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника и содержащая полноценные и легко усваиваемые белки, — по своим качествам превосходит все остальные и даже имеет свою собственную классификацию. Нежная филейная часть идет на бифштексы. И ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления ...

Мясо молодых, еще молочных, телят любимо многими. Нежная, бледно-розового цвета, телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке телятину необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Да, мясо молодых животных нежное и нежирное, однако усваивается оно не так уж и легко, поскольку в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, ...

Свиное мясо обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6 и В12). Белки мяса этого животного усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как ни странно, именно нежирная свинина — наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. Однако то, что мусульмане и иудеи не едят свиного мяса, имеет под собой некую логическую основу. Свиньи, как считают ученые, имеют довольно высокоразвитую нервную систему и даже обладают чем-то вроде «интеллекта». Недаром ...

Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26 %) и соответственно по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо — с осеннего нагула, а уж особый деликатес — молодые 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самыми ценными являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальные части — грубее и соответственно дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфичен, неприятен, а жир имеет желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей ...

Мясо кролика в белом соусе или тушенное с вином — вещь бесподобная. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23 % (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало — 9%, зато по составу он наиболее богатый и полезный. Из крольчатины получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих и желирующих веществ в мясе кролика предостаточно.

Конина — очень популярное мясо не только у кочевых азиатских народов, но и в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления всевозможных колбас. Конина придает колбасам приятный сладковатый привкус и темно-красный цвет. По химическому составу белков конское мясо аналогично говядине, жира в нем почти нет — не более 3%. Волокна ...

Оленина — один из самых высококачественных видов мяса. По своим питательным свойствам оно во много раз превосходит высшие сорта говядины. Вкус у оленины благородный, изысканный, немного сладковатый. К сожалению, в продаже оленье мясо практически не встречается: дикие олени занесены в Красную книгу, а фермы по их разведению в России, к сожалению, отсутствуют.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и яков, и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое; однако если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом сдобрить ароматными травами и пряностями, то и эта экзотика может многим прийтись по вкусу. Вообще, мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Основной критерий при покупке мяса — степень его свежести. Хорошее охлажденное мясо должно иметь: • характерный цвет (говядина — красный, свинина — бело-розовый, баранина — коричневато-красный, телятина — розовый с сероватым оттенком); • запах приятный, без посторонних примесей (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что оно не затухло внутри); • жир белый или кремового цвета (говяжий — твердый, не мажется, а крошится, свиной — мягкий, скользкий, с розоватым оттенком, бараний — плотный, ...

1.Нарезать мясо следует только поперек волокон. При этом помните, что в горячем виде любое мясо режется тяжелее, чем в холодном. 2.Жесткое мясо лопаточной и бедренной части туши используйте только для приготовления котлет или для тушения. 3.При тепловой обработке мясо лучше защищать каким-нибудь дополнительным покрытием, например кляром, тестом или фольгой. 4.Наиболее благоприятная температура для приготовления мяса — 170 200 °С в печи. Тогда температура внутри самого продукта не будет превышать 80 85 °С, что позволит максимально полно сохранить ...




Реклама

загрузка...