Новые технологии

Казалось бы, за тысячелетия люди узнали все свойства этого древнейшего напитка. Тем не менее открытия продолжаются. Ученые ищут способы максимально долго сохранить молоко свежим и сделать его еще более полезным. Решением первой задачи стала разработка технологии стерилизации, т. е. мгновенного нагрева до 140 °С. При такой высокотемпературной обработке погибают все вредные микроорганизмы, а сам напиток не успевает изменить свои ценные биологические и питательные свойства. В стерилизованное молоко не добавляют консервирующих веществ. Оно и без них хранится долго, в течение нескольких месяцев. При пастеризации биологические свойства молока теряются: разрушаются витамины, полностью распадаются ферменты, денатурируются белки.

Второй вопрос, связанный с повышением питательных свойств молока, у многих вызовет недоумение: зачем же вмешиваться в природную структуру молока, изменять ее естественные свойства и пытаться улучшить и без того идеальный продукт?

Можно, конечно, ратовать за сохранение натуральности продуктов, но, похоже, цивилизация уже дошла до такого уровня, на котором без изменения основы питания не обойтись. Дело в том, что за последние столетия рацион человека сильно изменился. В нем стали доминировать рафинированные продукты, обедненные витаминами и минеральными веществами. Кроме того, автоматизированная, механизированная жизнь современного человека требует от него все меньших затрат энергии. Чтобы соблюсти энергетический баланс, нам приходится постепенно сокращать объем потребляемой пищи. Но часто вместе с лишними калориями мы теряем и необходимые витамины, минеральные и балластные вещества. Круг замкнулся. Врачи призывают нас ограничивать себя в еде, чтобы снизить риск заболеваний, связанных с избыточным весом, и при этом отмечают, что даже сбалансированный рацион покрывает потребности человека в микронутриентах (витаминах и минеральных веществах) в лучшем случае на 80%. Чтобы разорвать этот заколдованный круг, ученые предложили искусственно снижать энергетическую ценность традиционных, постоянно используемых в пищу продуктов и при этом дополнительно обогащать их недостающими компонентами. Так появилась идея выпускать обезжиренное молоко, молоко с витаминами, минеральными веществами и биоактивными добавками. С такими продуктами жители Европы и США знакомы давно, более 50 лет. В России до последнего времени продукты с измененным составом встречались редко. Сегодня за их массовое производство взялась компания «Вимм-Билль-Данн». Ее научный центр совместно с Институтом питания РАМН разработал целую серию из нескольких видов обезжиренного и обогащенного молока. Различные виды обезжиренного молока имеют задачу сократить в рационе человека количество потребляемых калорий. Арифметика здесь простая: стакан обычного молока с жирностью 3,2% содержит 6,4 г жира, которые дают 58 ккал. В стакане молока 0,5% жирности — 1 г жира, дающего всего 9 ккал. Иначе говоря, стакан обезжиренного молока сокращает в рационе почти полсотни калорий. На первый взгляд немного, но если учесть, что лишние 50 ккал дают 1,5 кг ежегодной прибавки в весе, то есть все основания попробовать отказаться от цельного молока и попробовать более полезное, низко жирное, но обогащенное молоко. Например, из серии «Био-Макс».

В молоко для всей семьи из этой серии добавлен полный комплекс витаминов (A, D, Е, С, В1, В2, В5, В6, В12, РР, биотин, (родиевая кислота), необходимых всем возрастным группам, и два микроэлемента — йод и железо, дефицит которых чаще всего наблюдается у жителей нашей страны. Детское молоко с витаминами, кальцием и йодом разработано с учетом потребностей в микронутриентах детей в возрасте от 3 до 10 лет. Женщинам, страдающим остеопорозом, рекомендовано молоко, обогащенное кальцием и белком. Его регулярное употребление снижает риск этого коварного заболевания, приводящего к хрупкости и ломкости костей, плохому их сращиванию после переломов. Каждый вид молока, обогащенный витаминами и минералами, разрабатывался с учетом норм их потребления, установленных в 1991 году Минздравом России. Тщательно подобранные дополнительные компоненты в виде специально составленных смесей вводятся в натуральное молоко в строго определенном количестве. Производитель обогащенных продуктов несет полную ответственность перед потребителем за точность соблюдения количественного и качественного соотношения вносимых добавок. Информация о них обязательно предоставляется на упаковке. Как правило, с помощью витаминизированного, обогащенного минералами продукта человек может покрыть от 10 до 30% дневной их потребности. Казалось бы, не много, но этого как раз достаточно, чтобы восполнить возникающий дефицит.

Кроме различных видов молока с витаминами и минералами появилось уникальное, незнакомое нам раньше биомолоко. В него добавлены биоактивные волокна, которые стимулируют в организме быстрый рост полезной микрофлоры — бифидобактерий и лактобацилл. В норме эти полезные бактерии должны составлять 80-90% всей микрофлоры человека. Без их участия невозможны стабильная работа желудочно-кишечного тракта, нормальное протекание обмена веществ, синтез некоторых витаминов. К сожалению, сегодня практически каждый третий житель планеты страдает от нарушений микрофлоры. Появились специальные продукты с бифидобактериями, помогающие восстановить необходимое количество полезных микроорганизмов. Однако не достаточно просто «подселить» бактерии. Чтобы они не погибли вновь, их необходимо «кормить». Питание микрофлоры — биологически активные волокна, или, как их называют ученые, пребиотики. Один из лучших пребиотиков — фиброзам, получаемый из смолы акации, и добавляют на Лианозовском молочном комбинате в биомолоко.

Кстати, все вносимые в молоко полезные добавки никак не изменяют вкус и запах натурального молока. Оно, как и прежде, пахнет детством, домашним теплом и уютом.




Реклама

загрузка...