Главная > Чем питаться > Молоко: богатырский напиток > Чистое молочнокислое брожение. Йогурт

Чистое молочнокислое брожение. Йогурт

Йогурт родом с Балканского полуострова. Он и по сей день остается основным кисломолочным продуктом в Болгарии, Греции, Турции... Изначально его готовили из молока овец или буйволиц, сквашивая особой закваской в кожаных мешках-бурдюках. Современный йогурт делают из коровьего молока, заквашивая его при температуре 40 "С. Сам процесс скисания длится недолго, всего 1,5-3 часа. Закваска для йогурта состоит из термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской ацидофильной палочки (Lactobacillus bulgaricus) — или, как ее еще называют, палочки Мечникова.

Как утверждает статистика, сегодня около 30% населения включают этот кисломолочный продукт в свой рацион. Причем количество съедаемых на планете йогуртов растет день ото дня.

Так, в Германии потребление йогурта достигает уже 12 кг на человека в год, а во Франции — аж 17 кг! Для нас же этот продукт — сравнительно новый и пока не такой популярный, как в Европе, — среднестатистический россиянин ежегодно съедает пока только 1,5 кг йогурта (при этом кефира он выпивает 7,5 л в год!). Йогурт универсален — он хорошо сочетается с разными пищевыми продуктами и вкусовыми добавками и удовлетворяет вкусам большинства людей. Именно поэтому этот кисломолочный продукт весьма перспективен для производителей — он позволяет практически безгранично расширять ассортимент и охватывать все большую аудиторию потребителей.

Несмотря на то что в последнее время на рынке появились йогурты с овощными добавками, сухофруктами, злаками, воздушным рисом и всевозможными хлопьями, самыми популярными остаются традиционные фруктовые и ягодные. Наполнители для йогуртов состоят из собственно фруктов или ягод, сахара, сиропа, глюкозы, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, ароматизаторов и красителей. В некоторых фруктовых йогуртах кусочки фруктов не обнаруживаются — это так называемые миксированные йогурты. Фруктовый наполнитель для них представляет собой пастообразную гомогенную массу и готовится с использованием фруктовых пюре. Такой наполнитель проще в использовании, дешевле и технологичнее, поэтому цена миксированных йогуртов всегда ниже. Для того чтобы приготовить йогурт с кусочками натуральных фруктов, нужно соблюсти ряд условий. Во-первых, сами фрукты для наполнителя должны быть высшего качества, без повреждений и малейших признаков порчи. Во-вторых, они требуют глубокой предварительной заморозки до 18 °С. И наконец, все кусочки должны быть стандартных размеров, не более 8-10 мм. Для того чтобы кусочки фруктов не оседали на дне стаканчика, при приготовлении наполнителя используются стабилизаторы. Яркий фруктовый аромат йогуртам придают натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы — сами фрукты и ягоды, к сожалению, не сохраняют столько ароматических веществ, чтобы придать свой запах йогурту. В состав самого йогурта, помимо фруктовых наполнителей, вводят такие стабилизирующие добавки, как пектин, крахмал или желатин. Они поддерживают нежную консистенцию йогурта — делают его густым, однородным, обволакивающим и не позволяют отделяться сыворотке. Самый важный показатель полезности йогурта — срок годности. Чем он больше, тем меньше вероятность попадания в организм человека полезных микроорганизмов. Сегодня компании — изготовители кисломолочных продуктов вынуждены отказываться от производства «долгоиграющего» йогурта, который перед расфасовкой проходит термическую обработку. При высокотемпературной стерилизации вместе с вредными микробами погибают и ценные бактерии, которыми и славен йогурт. Кисломолочный продукт после этого теряет свою биологическую активность, превращаясь в обычный питательный коктейль из белков, жиров и углеводов. Настоящий йогурт с живыми микроорганизмами может храниться только в холодильнике. С 1 января 2001 года по принятому ГОСТу Р 51331-99 йогурт, прошедший термическую обработку, и вовсе не может называться йогуртом. Новый ГОСТ также дает определение биойогурта: помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка продукт может содержать пробиотическис организмы (бифидобактерии, ацидофильную палочку и др.). Так что теперь в вопросе «живой или не живой этот йогурт» — полная ясность. Если в 1 г йогурта содержится не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий, то перед вами йогурт. Если микроорганизмов в продукте нет или меньше положенного — значит, это не то что не «живой», а и вовсе не йогурт. Теперь производители, прибегающие к использованию высокотемпературной обработки, не пишут на этикетках слово «йогурт». Они придумывают такие варианты: «йогуртовый десерт», «фругурт», «йогуртер» и т. д.

К примеру, немецкая компания «Еhrmann» выпускает долгохранящиеся продукты кисломолочного типа под названиями «Йогуртович» и «Фруктович». А фирма «Alpenland» попросту добавила к названию «йогурт» слово «крем» и получила новый продукт йогурт-крем «Соната» со сроком хранения несколько месяцев.

Так чем же полезен настоящий йогурт? Во-первых, живые йогуртовые культуры — болгарская палочка и термофильный стрептококк — благотворно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта человека. Они поддерживают баланс кишечной микрофлоры и стимулируют процессы пищеварения. Кроме того, живые культуры йогурта сквашивают молочный сахар лактозу, поэтому наслаждаться вкусом йогуртов могут даже люди с лактазной недостаточностью. Ну и наконец, йогурт — неплохой источник белка, витаминов группы В и кальция.




Реклама

загрузка...