Нитриты

Нитриты — соли, придающие колбасам розовую окраску и защищающие их от развития ботулизма. Колбасный фарш находится в оболочке без доступа воздуха. В анаэробных условиях могут развиваться некоторые опасные микроорганизмы, в том числе и палочки ботулизма. Нитриты подавляют их рост и препятствуют накоплению опасного токсина. Сами же нитриты для человека безопасны, так как легко выводятся из организма. Правда, при определенных условиях нитриты способны в организме человека превращаться в токсичные нитраты, но вероятность таких превращений в организме ничтожна. Тем более что дозы самих нитритов, используемые в колбасном производстве, особенно в России, незначительны;