Мясо, сало... А что еще?
Мясо так бы и не превратилось в колбасу с характерным запахом, цветом и консистенцией, если бы в мясной фарш не примешивали специальные добавки. Итак, в колбасе кроме мяса, сала, воды и специй можно обнаружить:
Полисахариды — наполнители, заменяющие животный белок. Самые распространенные полисахариды в колбасном производстве — модифицированный крахмал и каррагенам. За счет полисахаридов колбаса получается мягкой, упругой и легко разжевывается. Между прочим, каррагенам, получаемый из водорослей, обладает еще и способностью выводить из организма радионуклиды. |
Нитриты — соли, придающие колбасам розовую окраску и защищающие их от развития ботулизма. Колбасный фарш находится в оболочке без доступа воздуха. В анаэробных условиях могут развиваться некоторые опасные микроорганизмы, в том числе и палочки ботулизма. Нитриты подавляют их рост и препятствуют накоплению опасного токсина. Сами же нитриты для человека безопасны, так как легко выводятся из организма. Правда, при определенных условиях нитриты способны в организме человека превращаться в токсичные нитраты, но вероятность таких превращений в организме ничтожна. Тем более что дозы самих нитритов, используемые в колбасном производстве, особенно в России, незначительны; |