Главная > Чем питаться > Колбасные изделия > Мясо, сало... А что еще?

Мясо, сало... А что еще?

Мясо так бы и не превратилось в колбасу с характерным запахом, цветом и консистенцией, если бы в мясной фарш не примешивали специальные добавки. Итак, в колбасе кроме мяса, сала, воды и специй можно обнаружить:

Растительные белки — заменители животных белков, полученные в основном из сои. Чем больше в колбасе соевого белка, тем дешевле она Стоит и тем больше подходит для диетического питания;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Гидролизованный коллаген — соединительные ткани животных, прошедшие специальную обработку. Без этой обработки коллаген плохо усваивается организмом, хотя он и обладает высокой пищевой ценностью. Добавки гидролизованного коллагена улучшают аминокислотный состав колбасы.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Полисахариды — наполнители, заменяющие животный белок. Самые распространенные полисахариды в колбасном производстве — модифицированный крахмал и каррагенам. За счет полисахаридов колбаса получается мягкой, упругой и легко разжевывается. Между прочим, каррагенам, получаемый из водорослей, обладает еще и способностью выводить из организма радионуклиды.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Фосфаты — соли, улучшающие консистенцию фарша. При добавлении фосфатов колбасный фарш становится нежным и сочным;

Нитриты — соли, придающие колбасам розовую окраску и защищающие их от развития ботулизма. Колбасный фарш находится в оболочке без доступа воздуха. В анаэробных условиях могут развиваться некоторые опасные микроорганизмы, в том числе и палочки ботулизма. Нитриты подавляют их рост и препятствуют накоплению опасного токсина. Сами же нитриты для человека безопасны, так как легко выводятся из организма. Правда, при определенных условиях нитриты способны в организме человека превращаться в токсичные нитраты, но вероятность таких превращений в организме ничтожна. Тем более что дозы самих нитритов, используемые в колбасном производстве, особенно в России, незначительны;

Ферментированный рис — рис, обработанный особыми дрожжевыми грибками, живущими на поверхности зерен. Ферментированный рис придает колбасам аппетитную розовую окраску. Для подкрашивания 100 кг колбасного фарша используют всего-навсего горсточку этого необычного риса;

Антиоксиданты — вещества, препятствующие окислению продукта. Чаще всего в колбасном производстве в качестве антиокислителя используется аскорбиновая кислота, которая не только защищает продукт от порчи, но и обогащает его витаминный состав.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               




Реклама

загрузка...