Колбасные одежды

Времена, когда все колбасные изделия носили одинаковую «одежку» — оболочку натурального происхождения, полученную из кишок домашних животных, ушли безвозвратно. Сегодня производители «наряжают» колбасы во всевозможные одежды из современных искусственных материалов, которые и дешевле, и практичнее. В некоторых странах от использования натуральных оболочек отказались полностью, но в России покупатели по-прежнему тяготеют к колбасным изделиям, запрятанным в оболочку из кишок. Несмотря на то что колбаса, сосиски и сардельки в натуральной оболочке стоят значительно дороже, в наших магазинах они продаются ничуть не хуже, чем более доступные в искусственном облачении.

И все же натуральные оболочки для колбасных изделий — далеко не идеальная «одежда». Установлено, что оболочки из просоленных кишок проницаемы для большинства патогенных микроорганизмов, в частности для сальмонелл, стафилококков и стрептококков. Естественно, что современные натуральные оболочки не только солят, но и обрабатывают специальными антибактериальными веществами, но, несмотря на это, сроки хранения колбасных изделий в натуральной оболочке всегда меньше, чем у аналогичной продукции в более устойчивой искусственной.

Компромиссным вариантом между натуральной и искусственной оболочкой является белкозеин. Его изготавливают из коллагеновых волокон шкур и соединительных тканей крупного рогатого скота. Оболочка из белкозеина, пожалуй, самая подходящая — она малопроницаема для вредных бактерий, инертна, нейтральна по отношению к мясу, прочна. И, что немаловажно, в ней прекрасно себя чувствуют и дешевая вареная колбаса, и дорогие сорта копченых колбас.

Не менее универсальной можно считать и оболочку из целлюлозы. Целлюлозу применяют чаще всего для копченых колбас и вареных высшего сорта. Оболочка из нее может быть прозрачной или тонированной в золотисто-коричневый оттенок, под цвет копчения. Колбасные изделия в таком наряде хорошо хранятся и выглядят весьма аппетитно.

Технологи колбасных производств высоко оценивают такую синтетическую оболочку, как фиброуз. Колбаса, облаченная в фиброуз, не только надежно защищена от вторжения патогенных микробов, но и не теряет своей изначальной влажности и не окисляется. Фиброуз идеально подходит для изделий длительного хранения. Распознать эту синтетическую оболочку легко — она всегда окрашена в яркие, призывные цвета — красный, оранжевый, золотистый. Иногда на нее еще наносят рисунок в виде мясных прожилок, полосок или сот. Фиброуз легко снимается при нарезании.

Хорошую сохранность мясных изделий обеспечивает полиамидная оболочка. Её чаще всего применяют для паштетов и ветчин. Как и фиброуз, полиамидная оболочка ярко окрашивается, а батоны, помещенные в нее, получаются безупречно ровными, гладкими, без единой морщинки.




Реклама

загрузка...