Колбасное семейство

Все обширное колбасное семейство можно разделить на две основные группы — вареные и копченые. В свою очередь, вареные по характеру наполнения могут быть обычными — однородными, такими, как докторская или молочная, или фаршированными, т. е. наполненными сложным по составу фаршем с начинкой, иногда выложенной в форме какой-нибудь фигуры. К фаршированным колбасам можно отнести лионскую, телячью, языковую, слоеную. К группе вареных колбас относятся также колбасы из субпродуктов — ливерная, кровяная, яичная. Группа копченых колбас делится на сырокопченые (их еще называют колбасами твердого копчения) и варено-копченые. В рецептуру сырокопченых колбас обязательно входит особый букет специй и пряностей, а иногда даже вино или коньяк. Варено-копченые колбасы (краковская, украинская, нинская и т. д.) по своему составу обычно проще, поэтому и дешевле сырокопченых. Существует еще одна, особая группа — это национальные колбасы, которые готовят способами, отличными от стандартных. Например, распространенный в Азии суджук — баранья или говяжья колбаса с салом, обильно сдобренная чесноком, тмином и перцем, которую не варят и не коптят, а прессуют и сильно высушивают.