Колбасные изделия

Колбасное семейство

Все обширное колбасное семейство можно разделить на две основные группы — вареные и копченые. В свою очередь, вареные по характеру наполнения могут быть обычными — однородными, такими, как докторская или молочная, или фаршированными, т. е. наполненными сложным по составу фаршем с начинкой, иногда выложенной в форме какой-нибудь фигуры. К фаршированным колбасам можно отнести лионскую, телячью, языковую, слоеную. К группе вареных колбас относятся также колбасы из субпродуктов — ливерная, кровяная, яичная. Группа копченых колбас дели�...

Сколько мяса в колбасе?

Вопрос этот далеко не праздный, тем более что многие уверены, что мясо в колбасе, особенно в вареной, давно уже заменяют едва ли не бумагой. На самом деле это домыслы, хотя и небезосновательные. Убежденных любителей колбас расстроим — натурального мяса в батоне вареной колбасы примерно половина. Оставшаяся половина — это вода, соевые белки, крахмал, специи и прочие добавки. Короче, такая колбаса больше подходит для тех, кто желает ограничить животные белки в рационе. Сразу же возникает вопрос об экономической целесообразности приобрет...

Мясо, сало... А что еще?

Мясо так бы и не превратилось в колбасу с характерным запахом, цветом и консистенцией, если бы в мясной фарш не примешивали специальные добавки. Итак, в колбасе кроме мяса, сала, воды и специй можно обнаружить:                                                                                                                                                                               &nbs...

Как мясо превращается в колбасу

Надо сказать, что за последние столетия процесс приготовления колбасы изменился несильно. Естественно, что современные колбасные производства механизированы и автоматизированы, однако суть процессов осталась прежней. Для начала туши животных разделывают, мясо режут на куски и солят. Посол длится от нескольких часов (для вареных колбас) до нескольких недель (для мясных деликатесов типа окорока или карбонада). Во время посола в мясе происходит ряд биохимических превращений, в результате которых оно как бы созревает. Созревшее мясо для ва�...

Колбасные одежды

Времена, когда все колбасные изделия носили одинаковую «одежку» — оболочку натурального происхождения, полученную из кишок домашних животных, ушли безвозвратно. Сегодня производители «наряжают» колбасы во всевозможные одежды из современных искусственных материалов, которые и дешевле, и практичнее. В некоторых странах от использования натуральных оболочек отказались полностью, но в России покупатели по-прежнему тяготеют к колбасным изделиям, запрятанным в оболочку из кишок. Несмотря на то что колбаса, сосиски и сард...

Верный выбор

Какой бы надежной ни была оболочка колбасных изделий, надо понимать, что ни одна из них не может принципиально увеличить сроки хранения. Если вы видите, что срок хранения вареной колбасы — более 10 суток, насторожитесь: в продукт явно добавлены значительные дозы консервирующих добавок. Кстати, в колбасном производстве принято дополнительно сдабривать продукцию консервантами, особенно если партия предназначена к отправке в другие регионы. Это означает, что в докторской колбасе московского мясокомбината, продающейся, скажем, в Екатерин�...