Главная > Чем питаться > Колбасные изделия

Колбасные изделия

В недавнюю эпоху тотального дефицита колбаса значилась в списке продуктов под номером 1. Вареную отпускали по 300 г в руки, копченую — продавали только из-под прилавка и давали в продовольственных заказах. Сегодня колбасных изделий в магазинах — изобилие, и ничто не мешает нам покупать любое из них в любом количестве. Вряд ли теперь найдется семья, в холодильнике которой не отыщется куска докторской колбасы или, на худой конец, пары «дежурных» сосисок.

Надо заметить, что некоторые старинные рецепты приготовления колбас сохранились в неизмененном виде и по сей день. Например, рецепты приготовления самой знаменитой в Италии колбасы — мортаделлы и варено-копченого сервелата с добавлением говяжьих мозгов были обнаружены в сборнике кулинарных рецептов, составленном в Риме в I—III веках н. э. Первые письменные упоминания о колбасе в русских летописях относятся к XIII веку. А в Германии, представьте себе, до сих пор действует самая старая в мире «колбасная». Без малого девять столетий (начиная с 1138 года) в этом заведении, расположенном в городе Рейнсбурге, ежедневно потчуют посетителей бесподобными жареными и копчеными колбасками, а также сочными сосисками, приправленными сладкой горчицей и отлично сочетающимися с местным темным пивом.

Все обширное колбасное семейство можно разделить на две основные группы — вареные и копченые. В свою очередь, вареные по характеру наполнения могут быть обычными — однородными, такими, как докторская или молочная, или фаршированными, т. е. наполненными сложным по составу фаршем с начинкой, иногда выложенной в форме какой-нибудь фигуры. К фаршированным колбасам можно отнести лионскую, телячью, языковую, слоеную. К группе вареных колбас относятся также колбасы из субпродуктов — ливерная, кровяная, яичная. Группа копченых колбас делится ...

Вопрос этот далеко не праздный, тем более что многие уверены, что мясо в колбасе, особенно в вареной, давно уже заменяют едва ли не бумагой. На самом деле это домыслы, хотя и небезосновательные. Убежденных любителей колбас расстроим — натурального мяса в батоне вареной колбасы примерно половина. Оставшаяся половина — это вода, соевые белки, крахмал, специи и прочие добавки. Короче, такая колбаса больше подходит для тех, кто желает ограничить животные белки в рационе. Сразу же возникает вопрос об экономической целесообразности приобретения ...

Мясо так бы и не превратилось в колбасу с характерным запахом, цветом и консистенцией, если бы в мясной фарш не примешивали специальные добавки. Итак, в колбасе кроме мяса, сала, воды и специй можно обнаружить: Растительные белки Растительные белки — заменители животных белков, полученные в основном из сои. Чем больше в колбасе соевого белка, тем дешевле она Стоит и тем больше подходит для диетического питания;                         ...

Надо сказать, что за последние столетия процесс приготовления колбасы изменился несильно. Естественно, что современные колбасные производства механизированы и автоматизированы, однако суть процессов осталась прежней. Для начала туши животных разделывают, мясо режут на куски и солят. Посол длится от нескольких часов (для вареных колбас) до нескольких недель (для мясных деликатесов типа окорока или карбонада). Во время посола в мясе происходит ряд биохимических превращений, в результате которых оно как бы созревает. Созревшее мясо для вареных ...

Времена, когда все колбасные изделия носили одинаковую «одежку» — оболочку натурального происхождения, полученную из кишок домашних животных, ушли безвозвратно. Сегодня производители «наряжают» колбасы во всевозможные одежды из современных искусственных материалов, которые и дешевле, и практичнее. В некоторых странах от использования натуральных оболочек отказались полностью, но в России покупатели по-прежнему тяготеют к колбасным изделиям, запрятанным в оболочку из кишок. Несмотря на то что колбаса, сосиски и сардельки в ...

Какой бы надежной ни была оболочка колбасных изделий, надо понимать, что ни одна из них не может принципиально увеличить сроки хранения. Если вы видите, что срок хранения вареной колбасы — более 10 суток, насторожитесь: в продукт явно добавлены значительные дозы консервирующих добавок. Кстати, в колбасном производстве принято дополнительно сдабривать продукцию консервантами, особенно если партия предназначена к отправке в другие регионы. Это означает, что в докторской колбасе московского мясокомбината, продающейся, скажем, в Екатеринбурге, ...




Реклама

загрузка...