Жемчужные зерна

«Нет ничего проще, чем сварить рис, и нет ничего сложнее, чем приготовить его правильно», — сказано в индийском трактате о здоровье — «Аюрведе». Большинство европейских хозяек допускают при варке риса одни и те же ошибки: наливают слишком много воды, надеясь, что она не позволит зернам слипнуться, и постоянно помешивают, чтобы рисинки не прилипли ко дну. И, несмотря на все их старания, рис все равно пригорает, разваривается и становится безвкусным. Наверное, поэтому в Европе к нему относятся с прохладцей и не совсем понимают, как эту кашу (признаться, довольно противную) можно есть как самостоятельное блюдо. В лучшем случае рис выступает как основа для особых кушаний, таких, как испанская паэлья или итальянское ризотто. На Востоке к рису относятся с благоговением. Там он и хлеб, и закуска, горячее блюдо и даже десерт. В некоторых восточных языках даже само слово «трапеза» переводится как «кушанье из риса». За 7000 лет, которые жители восточных стран употребляют рис в пищу, они так мастерски научились его готовить, что, попробовав однажды блюдо из риса в их исполнении, буквально влюбляешься в эти гладкие зерна и перестаешь удивляться тому, что там, на Востоке, рисовые зерна называют «жемчужинами», а рис величают «королем всех продуктов».

В чем же секрет приготовления этого злака?

Самое главное — правильно выбрать подходящий для определенного блюда сорт из множества существующих в мире. В принципе все имеющиеся сорта можно разделить на три группы — длиннозерные, среднезерный и круглозерные. Длиннозерные сорта наиболее популярны в восточных кухнях, так как блюда из такого риса всегда получаются рассыпчатыми и воздушными. Именно длиннозерный рис может выступать как самостоятельное блюдо. Для супов, рисовых кушаний с овощами и соусами идеально подходит среднезерный. Он мягок и словно губка вбирает в себя вкус и аромат других ингредиентов. Именно этот вид риса используется для приготовления плова, паэльи и ризотто. Рис с круглыми зернами содержит много крахмала, поэтому всегда быстро разваривается и слипается. Выращивают круглозерные рис преимущественно в Японии и употребляют для приготовления суши и сасими. В Европе из этого сорта риса готовят пудинги, а в России — молочную кашу.

Из всех сортов риса самым лучшим ценители признают Басмати, произрастающий у подножия Гималаев. Считается, что этот сорт, обладающий тонким ореховым вкусом и ароматом, подходит практически для всех блюд. Те, кто собирает и обмолачивает басмати, никогда не отбеливают, не шлифуют и не промасливают его. Он остается таким, каким вырос, — очень питательным и богатым витаминами.
Соперничать с Басмати могут только североиндийский сорт Патна и Золотая Каролина, произрастающий в Америке. Эстеты считают, что особенно красивыми получаются блюда из таиландского риса Жасмин. Он отличается кипенно-белым цветом и молочным ароматом.

Сторонники здорового образа жизни предпочитают бурый рис. Его получают при специальной обработке, сохраняющей отрубевую оболочку — хранилище всех витаминов и минеральных веществ риса. Готовится бурый рис значительно дольше обычного, около часа, но поверьте, результат того стоит.

Выбранный рис следует перебрать и как следует промыть в холодной воде, чтобы отмыть зерна от свободного крахмала. Перед варкой рис любого сорта рекомендуется вымочить в воде 1530 минут — это в какой-то мере предотвратит его слипание. Затем рис следует обжарить в небольшом количестве растительного масла, слегка помешивая, чтобы зерна не пригорели. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока треть зерен не станет полупрозрачной. Обжаренный рис заливают водой в соотношении 1:7. Пар, скопившийся в кастрюле, помогает рису развариваться, поэтому кастрюлю следует плотно закрывать крышкой и держать на очень маленьком огне. Размешивать рис ни в коем случае нельзя — в массе набухшего риса образуется сеть естественных каналов, по которым пар поднимается вверх. Если эту сеть нарушить, рис сварится неравномерно — зерна у дна разварятся, а в верхних слоях останутся, сырыми. Готовый рис оставьте на пару минут на огне с открытой крышкой, чтобы испарилась избыточная влага и зерна после варки не слиплись. Выкладывать из кастрюли рис нужно послойно, стараясь не давить зерна, а на блюде — разрыхлить слои вилкой. Если в процессе приготовления к рису прибавить немного специй, то можно получить вкусовые оттенки, свойственные разным кухням. Например, Орегона и перец чили дают аромат в мексиканском духе, зубчик чеснока и базилик придадут рису оттенок, свойственный итальянской кухне, розмарин, базилик и лук — французской. Дух восточных кухонь привнесут тмин, кориандр, куркума и шафран. Кстати, готовый рис прекрасно хранится в морозильнике в течение полугода. Так что его вполне можно заготовить впрок, а перед подачей на стол только разогреть и приправить сливочным маслом.




Реклама

загрузка...