Сок — источник витаминов?

С биохимической точки зрения сок представляет собой внутриклеточную жидкость растительных клеток с растворенными в ней органическими веществами — сахарами, кислотами, минеральными солями, витаминами. Именно поэтому соки — лучшие утолители жажды.

И все же соки, даже свежевыжатые, не могут заменить собой натуральные фрукты. Дело в том, что сок содержит только водорастворимые вещества плодов, а столь же ценные, но нерастворимые соединения (такие, как протопектин, клетчатка, жирорастворимые витамины, часть вкусовых и ароматических веществ) теряются, оставаясь в выжимках (мезге). Вот почему не слишком привлекательные на вид соки с мякотью куда полезнее осветленных.

Сегодня все соки, выпускаемые промышленностью, делаются из концентратов. Слово «концентрат» мало кого приводит в восхищение. На самом деле ничего страшного здесь нет: сок, полученный из свежих фруктов, сконцентрировали, то есть загустили путем выпаривания или вымораживания, и получили в результате густую, похожую на сироп от варенья массу. Концентраты разных соков часто смешивают, получая многокомпонентные напитки (яблочно-виноградный, морковно-яблочный, мультивитаминный и т. д.). В названии таких соков на первом месте значится основной сок, который составляет не менее трех четвертей напитка.

Качество сока, восстановленного из концентрата, зависит от трех факторов:

1) Каким способом сгустили сок (концентраты, изготовленные вымораживанием воды, всегда лучше. В них сохраняется больше витаминов и ароматических веществ, которые при нагревании могут распадаться или улетучиваться);

2) Насколько верно соблюдались рецептура и технология при восстановлении (восстановить концентрат — не значит просто разбавить его водой. Во-первых, вода должна пройти специальную подготовку, а во-вторых, ее должно быть ровно столько, сколько выпарили или выморозили из натурального сока, причем восстанавливается исходное количество продукта поэтапно, в строго определенной последовательности);

3) Как обеспечили сохранность готового сока (чтобы сок после восстановления не испортился, его надо правильно законсервировать. Самый современный метод — асептическое консервирование, позволяющее не применять дополнительных консервантов).

При честном и ответственном соблюдении рецептур и технологий сок, восстановленный из концентрата, получается абсолютно идентичным свежее выжатому. Поэтому стоимость литра высококачественного сока в розничной торговле не может быть ниже 1-1,5 доллара.