Второе рождение кофе

В Бразилии говорят, что кофе рождается трижды: первый раз — когда созревают зерна, второй — когда их обжаривают, и третий — когда кофе варят.

Обжаривание, пожалуй, самая таинственная и сама ответственная операция в приготовлении кофе: свой чудесный запах кофейные зерна приобретают именно в это время. В сыром виде у них вяжущий, неприятный вкус и полное отсутствие запаха. В процессе обжаривания невзрачные зерна преображаются: из них уходит горечь, вдвое уменьшается содержание вяжущих дубильных веществ и, главное, — образуется комплекс ароматических соединений, так называемый «кофеоль». Он включает около 400 (!) компонентов, дающих вкупе тот самый кофейный запах, перед которым невозможно устоять.

Кроме того, в процессе обжаривания в кофейных зернах скапливается углекислый газ. При размалывании он мгновенно улетучивается (вместе с ароматом). Вот почему кофе не мелют загодя. Меняют кофейные зерна и цвет — из зеленых и серых становятся темно-коричневыми. Это происходит за счет карамелизации Сахаров и образования темных пигментов. Существенно, что присутствующие в кофе витамины группы В при обжаривании не разрушаются ив дальнейшем практически полностью переходят в напиток.

В обычных условиях жареный кофе теряет вкус и аромат примерно за две недели. Чтобы продлить его жизнь, используют специальные упаковки.

Вакуумная упаковка предназначается в основном для жареного молотого кофе и позволяет хранить его как минимум 3 месяца.

Упаковка с односторонним клапаном растягивает сроки хранения на целый год. Односторонний клапан не пропускает воздух внутрь, зато дает выход газам, скапливающимся внутри пакета.

Упаковка с инертным газом, замещающим воздух, обеспечивает дополнительную защиту от механических повреждений. Кофе в таких упаковках хранится около трех лет.




Реклама

загрузка...