Главная > Алкогольные напитки > Вина Венгрии > Виды и стили токайского

Виды и стили токайского

Токайские вина бывают только двух категорий:

• высококачественные (Minosegi Воr);
• специального качества (Special quality wine).


Высококачественный токай разливают в высокие бутылки (по 0,75 л), а специальный — в обычные, пол-литровые. Венгерские вина специального качества считаются одними из лучших в мире сладких вин из винограда.

Готовятся вина Токая по особой технологии, из винограда сортов фурминт, харсвелу и муската белого. Лучшее вино дают лозы, растущие на высоте более 100 метров над уровнем моря.

Сухой «Токай Фурминт» — единственное токайское, входящее в европейскую категорию высококачественных вин. Его делают из винограда, не поврежденного «благородной плесенью». Подают к жаркому из птицы, запеченной рыбе.

Полусухой или полусладкий «Токай Фурминт», как и прочие токийские, относится к категории специальных вин. Хорош с неострыми сырами и десертом.

«Токай Харсвелу» рекомендуют подавать между супом и горячим блюдом.

«Токай Мускат» — известнейший из токийских. Соломенно-желтое вино, благоухающее специями и цветами (как и сорт винограда, из которого оно сделано); прекрасно сочетается с любыми фруктами и десертами.

Все вышеназванные токийские происходят из трех благородных семейств: саморожденные, азу и эссенции. (Мамлаш и фордиташ, тоже относящиеся к винам специального качества, — особая статья.) Расскажем о каждом из этих семейств.

Саморожденные вина делают из винограда, который собирают после первых заморозков, в октябре — ноябре. Незадолго до сбора виноградные грозди слегка перекручивают, осложняя доступ к ним воды. Концентрация сахара в ягодах, естественно, повышается; они словно бы заизюмливаются. Собранный виноград не перебирают, то есть полнокровные ягоды дробят вместе с подвяленными, затем от них отделяют гребни и оставляют так на полсуток — сутки.

Как только сок начинает бродить, его разливают в небольшие бочки и отправляют в прохладные подвалы. За время брожения объем жидкости в бочках уменьшается, но неполные бочки никогда не доливают: свободное пространство нужно для лучшего окисления вина, за счет чего оно обретает чудесный запах меда и хлебной корочки.

Какое в результате получится вино — сухое или сладкое, — зависит от того, сколько заизюмленных ягод было в исходном винограде.

Сухое саморожденное вино считается «мужским»; его пьют с жареным мясом и дичью. Сладкое саморожденное содержит не менее процента сахара и признается «женским» вином. Великолепно в качестве аперитива, украшает любой десерт. Содержание спирта во всех саморожденных винах — не менее 13 процентов.

Следующее семейство токайских — азу, или azsu («изюм»). Токайские азу рождаются так. После сбора винограда вручную отделяют заизюмленные ягоды. Остальные перерабатывают на простое сухое вино, а завяленные — на сладкую пасту, которую добавляют в сухое вино в разных пропорциях. Количество добавляемой пасты измеряется в заплечных корзинах — путтониях, каждая из которых вмещает 28 килограммов изюма. Если в вине от 3 до 6 путтоний, это значит, что литр такого вина содержит от 60 до 150 граммов сахара. После добавления пасты вино довольно долгое время — 3-4 года — дображивают в холодных подвалах.

Упомянутые выше мамлаш и фордиташ — дальняя родня семейства азу. Мамлаш — легкое, ароматное вино с едва заметной сладостью — получают при промывании винных осадков азу молодым сухим вином. Фордиташ изготавливают, настаивая обычное сухое вино на виноградных выжимках. Этот настой дает (в отжатом виде) сладковатое, очень пахучее и пряное вино. Будучи вторичным продуктом, мамлаш и фордиташ используются в основном в кулинарии.

Эссенции. Самый дорогой и редкий вид токайских вин. Эссенции делают только из заизюмленного винограда, собранного только с лучших виноградников и только в самые удачные годы. Концентрация сахара в соке такого винограда достигает 40-60 процентов, поэтому брожение его протекает очень медленно, иногда десятки лет. Готовое вино являет собой густую душистую жидкость, в которой не более 8 процентов спирта и около 200 граммов сахара в литре. За счет столь высокой сахаристости эссенции могут храниться столетиями. Пыль веков делает их только прекраснее.




Реклама

загрузка...