Главная > Алкогольные напитки > Крепленые (ликерные) вина > Технология производства хересов

Технология производства хересов

Суть метода проста. Она сводится к тому, что в сухое виноградное вино, сахар в котором выбродил полностью, доливают виноградный спирт. Если нужно сделать вино слаще, сахар в херес добавляют прямо перед тем, как разливать вино по бутылкам.

Обычно на вино идут испанские сорта винограда — паломино и педро хименес. На первом этапе виноград дробят, прессуют и оставляют для брожения — как и для производства обычного сухого вина. Когда сахар выбродит, вино фортифицируют, то есть добавляют туда виноградный спирт, затем разливают по бочкам и отправляют на созревание в винные подвалы — до следующей весны. Независимо от того, какое вино хотят получить, бочки заполняют не полностью, оставляя воздушный карман. Делается это для того, чтобы частично окислившееся вино обрело особый букет. Характерный дрожжевой вкус хересных вин объясняется тем, что во время вызревания на поверхности вина образуется пленка «флор» (особая разновидность дрожжей). Весной получившееся вино классифицируют по стилям (стиль зависит от того, в какой бочке зрело вино). Их всего два.

Первый стиль хереса —fino. Это легкий, сухой, едва окрашенный херес. К хересам этого типа относятся:


• manzanilla — самый легкий и сухой из хересов;

• amontillado — более выдержанный, сухой, с ореховым привкусом;

• pale cream — сладкий херес, полученный добавлением искусственных подсластителей к manzanilla и amontillado. Pale cream называют «коммерческим», поскольку готовят это вино исключительно на экспорт. В самой же Испании ценят в основном сухие хересы.

Второй из стилей хереса — oloroso. Это классические тяжелые, богатые по вкусу и аромату хересы с орехово-древесным привкусом. Они бывают сухими и сладкими. Сладкие готовят, смешивая со сладким вином и специально обработанным виноградным соком. Называют их brown cream и делают только на экспорт.

После определения стиля вина его еще раз фортифицируют и отправляют на выдержку. Хересы fino выдерживаются под пленкой дрожжей «флор», а в oloroso рост дрожжей подавляется — эти особенности и обуславливают разницу во вкусе напитков.

Несмотря на то что по законодательству Европейского Союза слово «херес» приложимо только к винам, изготовленным в самом Хересе, им пользуются виноделы многих стран, видимо оттого, что испанцы довольно спокойно относятся к заимствованию своих технологий и названий (в отличие от французов, рьяно отстаивающих авторские права). Вина хересного типа делают в Америке и в Австралии, по хересной технологии производят анжуйские, или, как их еще называют, «соломенные», вина во Франции.

Производили хересы и у нас: впервые производство хересов по классической технологии было налажено в 1929 году в Армении.




Реклама

загрузка...